Oleh Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M.Si.

(Guru Besar FT-UNPAS/Wakil Ketua Majelis Pendidikan Kader Pimpinan Wilayah Muhammadiyah Jawa Barat/Komunitas Cinta Indonesia/KACI #PASTI BISA#)

Makanan dan minuman yang diolah secara tidak benar dapat menjadi pembunuh nomor wahid karena mengandung zat racun bagi tubuh. Beberapa hasil penelitian yang  telah dilakukan oleh Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik UNPAS Bandung menunjukkan bahwa hampir 85% produk mie dan bakso yang beredar di wilayah kota Bandung mengandung formalin dan boraks. Rindha, dkk., (2006) menyatakan bahwa hasil penelitian untuk beberapa jenis ikan asin (cumi, jambal dan sepat) yang beredar di pasar tradisional dan pasar induk di wilayah kota Bandung mengandung formalin berkisar 30 – 1900 ppm, dan yang paling besar adalah ikan cumi-cumi, kecuali ikan asin sepat tidak mengandung formalin. Menurut hasil penelitian Softi (2002), ditemukan 60 sampel mie basah (boiled noodle) dari 32 pasar tradisional di Bandung positif mengandung formalin. Kandungan formalin sampel mie basah tersebut, berkisar antara 10,39 sampai 117,51 ppm. Selain itu hasil penelitian lainnya terhadap produk pangan jajanan anak sekolah di Kota Bandung seperti sirup, es campur, kerupuk dan saus menunjukkan sekitar 80% positif mengandung zat pewarna tekstil (Rhodamin B dan Methanil yellow).

Kalau ada makanan yang warnanya mencolok dan menarik justru harus dicurigai, misalnya saos yang warnanya membekas di tangan memungkinkan pewarna yang digunakan adalah pewarna tekstil yang dapat menyebabkan kanker. Untuk boraks, dapat diamati dari bakso. "Kalau kenyal atau mudah dipantulkan seperti memantulkan bola karet di tanah, maka berarti banyak mengandung boraks. Bisa juga dari tanda-tanda gigitan yang kembali ke bentuk semula setelah digigit.Tahu putih dan kuning yang terlalu keras justru patut diduga mengandung formalin. Selain itu untuk tahu kuning, kadangkala ditambahkan pewarna tekstil juga, dapat dilihat dari warnanya yang lebih terang.

Bahkan, ada pula daging ayam yang direndam formalin agar awet. "Kita dapat mengenali daging ayam berformalin dengan menekan atau mendorongnya dengan jari telunjuk. Kalau keluar lendir atau air berarti pernah direndam dengan formalin, dan tidak dihinggapi lalat. Akan tetapi, formalin dalam makanan juga dapat dihilangkan. "Caranya, makanan yang mencurigakan itu direndam dengan air panas sekitar 30 menit atau dipanaskan dengan oven bersuhu 121 derajat tiga menit. Kalau ikan dapat direndam dengan air cuka 5 persen selama 15 menit atau direndam air garam selama 30 menit untuk ikan asin. Untuk snack (makanan ringan) yang banyak disukai anak-anak, perlu dilihat komposisi zat warna-nya dan nomor registrasi. "Kalau warna-warnanya mencolok atau tanggal produk- nya kadaluarsa akan berbahaya.Satu lagi bahaya yang sering tak disadari adalah kemasan dari plastik, styrofoam, dan melamin. "Kalau kemasan itu diisi dengan bakso panas, soto panas, teh panas, dan makanan atau minuman serba panas akan dapat menyebabkan kanker. Karena terjadinya migrasi (perpindahan) senyawa monomer (bahan dasar kemasan) ke dalam produk pangan.

Berikut ini terdapat beberapa ciri penggunaan formalin, boraks, dan zat pewarna tekstil (buatan) walaupun tidak terlampau khas untuk mengenali produk pangan jajanan anak sekolah yang menggunakan      BTK yang dilarang, namun dapat membantu membedakannya dari pangan tanpa BTK yang dilarang. Akan tetapi untuk lebih jelas dan spesifik (diakui kebenarannya) harus dilakukan uji di laboratorium. Dan sekarang sudah tersedia alat deteksi khusus secara kualitatif yang disebut dengan Tes Kit (spot test) untuk uji formalin, boraks, dan zat pewarna sintetis (tekstil).

Ciri-ciri mi basah yang mengandung formalin:

•           Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar ( 25 derajat Celsius) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es ( 10 derajat Celsius)

•           Bau agak menyengat, bau formalin

•           Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie normal

Ciri-ciri tahu yang mengandung formalin:

•           Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (25 derajat Celsius) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es ( 10 derajat Celsius)

•           Tahu terlampau keras, namun tidak padat

•           Bau agak mengengat, bau formalin (dengan kandungan formalin 0.5-1ppm)

Ciri-ciri baso yang mengandung formalin:

•           Tidak rusak sampai lima hari pada suhu kamar ( 25 derajat Celsius)

•           Teksturnya sangat kenyal

Ciri-ciri ikan segar yang mengandung formalin:

•           Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar ( 25 derajat Celsius)

•           Warna insang merah tua dan tidak cemerlang, bukan merah segar dan warna daging ikan putih bersih

•           Bau menyengat, bau formalin, pada mie tidak lengket dan lebih mengkilap dibandingkan mie normal.

Ciri-ciri baso mengandung boraks

•           Teksturnya sangat kenyal

•           Warnanya tidak kecoklatan seperti penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan

Ciri-ciri lontong mengandung boraks

•           Teksturnya sangat kenyal

•           Dapat memberikan rasa getir

Ciri-ciri kerupuk mengandung boraks

•           Teksturnya sangat renyah

•           Dapat memberikan rasa getir

Penyalahgunaan rhodamin B untuk pewarna makanan telah ditemukan untuk beberapa jenis pangan, seperti kerupuk, terasi, dan jajanan yang berwarna merah terang. Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna rhodamin B antara lain :

•           makanan berwarna merah mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen.

•           Warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga tampak menarik.

•           Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun).

•           Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.

•           Baunya tidak alami sesuai makanannya.

Penyalahgunaan pewarna kuning metanil untuk pewarna makanan telah ditemukan antara lain pada mie, kerupuk dan jajanan lain yang berwarna kuning mencolok dan berpandar. Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil antara lain makanan berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen.

Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.

Makanan jajanan seperti sirop, limun, es, pisang goreng, manisan buah-buahan dan lain-lain perlu juga diwaspadai. Waspadai makanan jajanan yang berwarna seragam dan mencolok, karena bukan hal yang tidak mungkin memakai zat pewarna yang berbahaya. Mengonsumsi makanan apapun sebaiknya Anda memilih dengan cermat. Namun sebaliknya, jangan pula menjadi begitu khawatir, sehingga anda menjadi takut secara berlebihan. Masih banyak produsen dan pedagang yang jujur dan bisa mempertanggungjawabkan barang olahan dan dagangannya. Bagi konsumen tidak menjadi masalah dalam mengonsumsi produk makanan apabila terdapat nomor registrasi dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), tetapi bagi produk yang tidak terdaftar pada BPOM perlu diwaspadai.

Untuk mendeteksi atau pengujian adanya BTK yang dilarang dalam produk pangan jajanan anak sekolah dapat dilakukan secara sederhana, cepat dan mudah sekali pelaksanaannya serta bisa juga menggunkan alat Test Kit, cara pengujian dapat dilakukan oleh pihak sekolah kalau ada beberapa pangan jajanan anak sekolah yang meragukan (terindikasi mengendung BTK yang dilarang). Pelaksanaan ini dapat juga bekerjasama dengan Dinas terkait yaitu Dinas Kesehatan atau dengan BPOM. Berikut ini adalah cara mendeteksi (uji) yang dapat dilakukan :

Uji Formalin:

Cara Kerja Test Kit Ini Mudah Dan Cepat:

1.         Ambil produk makanan yang akan diuji

2.         Cacah dan ambil sekitar 5 gram (bila perlu digerus)

3.         Tambahkan air hangat sekitar 10 mili liter dalam wadah gelas

4.         Ambil  air  rendaman  tersebut  sebanyak  5  ml  (disediakan  alat  untuk            mengambil sebanyak 5 ml)

5.         Teteskan reagen dalam test kit, atau ditambahkan asam kromatopat, biarkan 10 menit

6.         Jika terbentuk warna ungu, berarti produk makanan yang anda uji            mengandung formalin.

Uji Boraks:

1.         Ambil produk makanan yang akan diuji

2.         Cacah dan ambil sekitar 5 gram (bila perlu digerus), masukan dalam cawan

3.         Tambahkan 10 tetes asam sulfat dan 5 ml metanol

4.         Bakar sampel dalam cawan tersebut

5.         Bila nyala api berwarna hijau, berarti produk makanan yang diuji mengandung boraks. Semakin pekat warna hiajau nyala apinya, semakin tinggi kandungan boraksnya.

Uji Zat Pewarna Sintetis (Tekstil):

1.         Ambil produk makanan/minuman (sirup atau es juice/campur) yang akan di uji

2.         Untuk sampel makanan berwarna, cacah dan ambil sekitar 5 gram (bila perlu digerus), masukan dalam gelas, lalu tambahkan air dan saring.

3.         Larutan hasil saringan ditambahkan asam cuka.

4.         Untuk sampel sirup langsung ditambahkan asam cuka

5.         Bila larutan tersebut warnanya tidak hilang, berarti produk makanan yang diuji mengandung zat warna sintetis (tekstil).

Untuk uji/mendeteksi secara spesifik/akurat baik untuk uji formalin, boraks dan zat warna sintetis (Rhodamin B dan Methanyl yellow), perlu dilakukan pengujian secara khusus di laboratorium dengan prosedur (cara kerja) yang telah ditetapkan). Dengan adanya pengujian maka deteksi dan kandungan/jumlah BTK tersebut akan dapat diketahui secara tepat dan akurat. Tentunya hal ini akan terwujud apabila adanya suatu kerjasama antara pihak sekolah dengan Dinas Kesehatan dan Perguruan Tinggi, dalam hal ini adalah Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik UNPAS Bandung.

PENGAWASAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH

Belakangan ini banyak isu atau lebih tepatnya kenyataan yang tersibakkan mengenai makanan berformalin, susu bermelamin, agar-agar berpewarna pakaian, bakso tikus rasa sapi, ayam tiren, dan lain-lain. Kenyataan ini tentu merugikan konsumen terutama dari sisi kesehatan. Pihak konsumen sangat rentan terpapar bahan makanan tersebut karena selain merupakan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, bahan makanan tersebut juga sering dijual dipinggir jalan dan tempat lain yang mudah dijangkau pembeli dan dengan harga jual yang relatif murah sehingga menarik minat pembeli. Agar pembeli tidak mudah terpapar hal yang merugian tersebut tentunya dibutuhkan pengawasan terhadap bahan makanan yang dijual di pasaran. Pengawasan terhadap bahan makanan yang beredar di masyarakat luas dapat dilakukan oleh pemerintah melalui Badan pengawas Obat dan Makanan dan Departemen Kesehatan RI..

Sesuai dengan pasal 21 UU No. 7 tentang Pangan, pemerintah melarang setiap orang untuk mengedarkan pangan yang mengandung bahan beracun, berbahaya, atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia, pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan, pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan, pangan yang mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia, serta pangan yang sudah kadaluwarsa. Menurut kebijakan BPOM mengenai ketentuan pokok pengawasan pangan fungsional pasal 2, pengawasan pangan fungsional dilaksanakan melalui kegiatan sebagai berikut:

a.         Penetapan standar dan persyaratan keamanan, mutu dan gizi;

b.         Penetapan standar dan persyaratan produksi dan distribusi;

c.         Penilaian keamanan, mutu dan gizi produk serta label dalam rangka pemberian surat persetujuan pendaftaran;

d.         Pelaksanaan inspeksi dan sertifikasi produksi;

e.         Pemeriksaan sarana produksi dan distribusi;

f.          Pengambilan contoh dan pengujian laboratorium serta pemantauan label produk;

g.         Penilaian materi promosi termasuk iklan sebelum beredar dan pemantauannya diperedaran;

h.         Pemberian bimbingan dibidang produksi dan distribusi;

i.          Penarikan dari peredaran dan pemusnahan;

j.          Pemberian sanksi administratif;

k.         Pemberian informasi. ***