ADA APA DENGAN CLOSTRIDIUM BOTULINUM SERTA BAHANYA PADA PRODUK IKAN KEMASAN KALENG

Oleh Asep Rachmat Pratama, S.Pi., M.Si.

Bakteri Clostridium botulinum dikenal sebagai salah satu racun paling kuat. Racun ini menyerang sistem saraf dan dapat menyebabkan paralisis atau kelumpuhan otot.. istilah yang terserang bakteri ini disebut Botulisme. Penderita Botulisme disebabkan oleh racun dari bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini bisa ditemukan di tanah, debu, sungai, dan dasar laut. Sebenarnya, bakteri Clostridium botulinum tidak berbahaya bila berada di kondisi lingkungan yang normal. Namun, bakteri tersebut akan melepaskan racun ketika kekurangan oksigen, misalnya jika berada dibawah lumpur dan tanah, didalam kaleng tertutup, botol, atau tubuh manusia.

Apa ingin tahu seperti apa Clostridium botulinum sehingga berperan dianggap berbahaya, ayo kita bedah bareng-bareng, dan kaji bersama “Cheki Dowt” , tapi sebelum wajib tahu gambaran umum serta bagaimana wujudnya, karena makhluk ciptaan Allah SWT adalah berwujud mikroskopis dan perlu dijadikan bahan rujukkan supaya lebih mensyukuri nikmat pemberian Allah SWT.

Clostridium botulinum golongan bakteri Clostridum yang bersifat obligat anaerob. Selain itu, bakteri ini memiliki spora, mati diatas suhu 90°C dan tahan terhadap lingkungan namun akan aktif ketika kondisi asam.

Kejadian akibat botulisme di Indonesia bisa dikatakan cukup langka namun akibat fatal jika mengalami keracunan makanan akibat Clostridium botulinum sekitar 65 % - 70 %. Racun yang ada pada bakteri ini langsung menyerang sistem saraf seperti saraf otak dan sumsum tulang belakang sehingga mengalami kelumpuhan otot yang bertahap dari tubuh yang diserang hingga pada kaki.

Gambar 1. Clostridium botulinum

Clostridium botulinum khususnya faktor lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhannya dalam produk ikan kalengan pada kondisi penyimpanan normal, yaitu derajad keasaman (pH) dan kadar garam (NaCL). Penyebab adanya kontaminasi bakteri Clostridium botulinum pada sarden kemasan kaleng tersebut dapat disebabkan. karena makanan diperoleh dari sumber yang tidak bersih, alat yang digunakan pada proses pengalengan tercemar, serta proses pengawetan yang kurang sempurna. Pada proses pengiriman produk terjadi keteledoran saat pemasokannya seperti produk kaleng dalam kondisi penyok, dan juga kurangnya perhatian pihak swalayan terhadap produk yang sebaiknya sudah tidak di pasarkan tetapi masih saja dijual dalam kondisi berkarat.

Kondisi kaleng yang penyok serta berkarat digunakan sebagai kemasan sarden berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba, sehingga beberapa mikroba seperti bakteri Clostridium botulinum dapat tumbuh dalam produk sarden kemasan kaleng tersebut. Masuknya kuman Clostridium botulinum dalam tubuh manusia menyebabkan penyakit yang dapat menyerang sistem syaraf yang dinamakan botulisme.

Gambar 2. Kaleng penyok

Pemanasan bertujuan untuk menonaktifkan enzim yang memecah nutrisi makanan seiring berjalannya waktu. Dengan demikian, pengalengan berfungsi mencegah kualitas produk kemasan kaleng memburuk dan tidak terkontaminasi oleh jamur dan bakteri.

Lalu, mengapa kita benar-benar harus menghindari makanan dalam kaleng penyok?

Jika lekukan atau bagian penyok terdapat pada lapisan logam, makanan tersebut telah terkena udara sehingga patogen bisa masuk.

Menghindari kaleng penyok adalah salah satu hal yang dilakukan para ahli keamanan makanan untuk mencegah keracunan makanan.

Dengan kata lain, memerhatikan bentuk kaleng sebagai kemasan makanan adalah hal peting yang harus kite perhatikan saat berbelanja.