KALDU BUBUK IKAN MAS SEBAGAI “ZERO WASTE FOOD” UMAMI UNTUK HIDUP BERKELANJUTAN

Oleh Tika Mulyasari, S.Pd., Gr.

(Guru Mata Pelajaran Produktif Agriteknologi Pengolahan Hasil pertanian SMKN Pertanian Pembangunan Cianjur/[email protected])

Hidup berkelanjutan atau sustainable living adalah gaya hidup yang bertujuan untuk mengurangi dampak negatif terhadap lingkungan alam dan masyarakat. Gaya hidup ini juga bertujuan untuk menyeimbangkan antara lingkungan dengan manusia yang menggunakannya.

Salah satu contoh gaya hidup berkelanjutan yang dapat dilakukan adalah mengurangi limbah. Orang yang menerapkan gaya hidup berkelanjutan akan sadar bahwa ketersediaan sumber daya alam semakin terbatas sehingga perlu dikelola dengan bijak.

Usia siswa SMK merupakan fase usia dimana lebih menyukai makanan dengan rasa yang kuat. Cita rasa yang kuat didapat dari penambahan bahan tambahan makanan berupa MSG atau monosodium glutamat yang sering dijumpai pada produk penyedap rasa dan kaldu bubuk yang beredar di pasaran. Hal ini belum sejalan dengan tema P5 hidup berkelanjutan karena konsumsi MSG secara terus menerus memiliki dampak negatif pada tubuh.

MSG atau monosodium glutamat, adalah bahan tambahan makanan yang bermanfaat untuk meningkatkan rasa makanan. MSG adalah garam natrium dari asam glutamat, yaitu salah satu asam amino non-esensial dan terkandung secara alami dalam makanan.

Monosodium glutamat memiliki rasa umami yang kuat, yang mengacu pada rasa yang kaya dan gurih. Asam glutamat ini telah banyak orang gunakan secara luas dalam industri makanan sebagai bahan tambahan, untuk meningkatkan rasa dan memberikan rasa gurih pada makanan.

Dalam aspek diet dan nutrisi, MSG umumnya digunakan sebagai bahan makanan olahan, seperti kaldu, saus, keripik, camilan, makanan beku, dan makanan cepat saji. MSG juga dapat terkandung dalam berbagai bumbu dan produk makanan kemasan.

Sebagai salah satu senyawa yang kerap menjadi bahan makanan, fungsi atau beberapa efek positif konsumsi MSG adalah sebagai penyedap rasa, pengganti garam, sumber energi, membantu meningkatkan nafsu makan, dan meningkatkan rasa kenyang, namun ada pula efek negatif dari konsumsi MSG di antaranya:

1.         Gangguan metabolisme

Mengutip dari Iranian Journal of Basic Medical Sciences, sifat aditif dari micin dapat menyebabkan resistensi insulin, kadar gula darah yang tinggi, serta penyakit gula.

2.         Dampak buruk bagi otak

Glutamat adalah salah satu kandungan yang berperan penting pada fungsi otak. Gunanya untuk neurotransmitter, zat kimia yang dapat merangsang sel saraf untuk mengirimkan sinyal. Pada MSG, kadar glutamat yang terkandung terlalu banyak. Hal ini malah berisiko memicu terjadinya toksisitas atau keracunan pada otak.Terlebih lagi jika konsumsi MSG berlebihan dan berkepanjangan. Sebab, kondisi ini dapat menyebabkan kematian sel.

3.         Menyebabkan hipersensitivitas

Perlu kamu ketahui, jika mengonsumsi MSG juga dapat menyebabkan hipersensitivitas pada beberapa orang. Ada beberapa gejala saat mengalami masalah ini, seperti: sakit kepala, berkeringat banyak, wajah terasa seperti tertekan, mengalami mati rasa, kesemutan, hingga terbakar di wajah, leher, dan area lainnya, mengalami sakit dada, dan Merasa mual.

4.         Badan menjadi lemas

Walaupun penyedap dapat memberikan energi dan dapat menambah semangat, bila dikonsumsi secara berlebihan bisa membuat badan menjadi lemas. Mungkin untuk sesaat akan merasa berenergi, selanjutnya tubuh akan lemas, dan muncul sensasi kembung dan mual.

5.         Mulut tidak enak

Makanan dengan MSG memang membuat keinginan untuk mengunyah makanan terus-menerus. Namun, after taste-nya bisa membuat mulut berasa tidak enak. Sebab, sensasi umami yang tertinggal tidak langsung hilang karena sudah terlalu banyak dikonsumsi.

Merunut dari dampak negatif konsumsi MSG di atas, demi menjaga keberlangsungan hidup, muncullah inovasi dalam membuat rasa gurih atau umami tanpa MSG agar makanan yang dibuat dan dikonsumsi menjadi lebih fungsional untuk tubuh. Inovasi tersebut adalah dibuatnya kaldu bubuk berbahan baku ikan mas dengan tambahan bumbu aromatik dan tambahan vitamin dari sayuran serta garam dan gula pasir sebagai penambah cita rasa.

Ikan mas mengandung asam lemak omega-3 yang bermanfaat untuk kesehatan, di antaranya: Menjaga kesehatan jantung, Menurunkan peradangan, Membantu mencegah rheumatoid arthritis dan osteoarthritis, Menurunkan kadar trigliserida dan meningkatkan kolesterol baik (HDL), Membantu mencegah penyumbatan di pembuluh darah.

Selain omega-3, ikan mas juga mengandung berbagai nutrisi lain, seperti:

?          Seng, kalsium, dan zat besi yang dapat merangsang sistem kekebalan tubuh

?          Mineral dan vitamin A yang berfungsi sebagai antioksidan

?          Kalsium dan fosfor yang penting untuk membangun dan memelihara kesehatan tulang dan gigi

?          Protein yang dapat membantu meningkatkan metabolisme tubuh

Ikan mas termasuk ikan omnivora yang hidup di perairan tawar, seperti di pinggiran sungai atau danau. Populasinya tersebar hampir di seluruh kepulauan Indonesia, sehingga ikan mas dapat dengan mudah ditemui dan dikonsumsi.

Pada umumnya masyarakat mengonsumsi ikan mas tidak dengan duri, sisik, maupun siripnya, namun dengan diolah menjadi kaldu bubuk, ikan mas dapat dikonsumsi secara utuh, memiliki umur simpan lama dan menjadi pengganti kaldu ber MSG dengan rasa umami yang dapat ditambahkan ke berbagai makanan.

Pengolahan ikan mas menjadi Kaldu bubuk ikan mas merupakan salah satu contoh gaya hidup berkelanjutan yakni mengurangi limbah sisa makanan, dimana menurut detik.com Angka food loss and waste Indonesia antara tahun 2000-2019 itu mencapai 23-48 juta ton dan menyebabkan kerugian ekonomi kurang lebih Rp 551 triliun atau setara dengan 4-5% PDB Indonesia.

Sampah sisa makanan juga dapat menyebabkan pemanasan global, saat sampah makanan membusuk, akan menghasilkan gas metana yang merupakan gas rumah kaca (GRK). Gas metana berkontribusi terhadap terjadinya perubahan iklim. Menurut World Resources Institute (WRI), emisi gas rumah kaca dari sampah makanan menyumbang 8% dari emisi global. Gas metana memiliki potensi pemanasan global sekitar 80 kali lebih besar daripada karbon dioksida dalam 20 tahun setelah dilepaskan ke atmosfer. Selain gas metana, sampah sisa makanan juga dapat menghasilkan limbah air yang bisa mencemari tanah dan air.

Pemilihan ikan sebagai bahan dasar kaldu berkaitan dengan adanya kompetensi keahlian Agribisnis Perikanan Air Tawar di SMKN PP Cianjur yang menghasilkan produk berupa ikan segar air tawar. Hal ini menjadi peluang dalam kemudahan untuk memperoleh bahan baku utama pembuatan kaldu bubuk ikan. Untuk itu dilakukan kolaborasi antara Kompetensi Keahlian Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian dengan Agribisnis Perikanan Air Tawar.

Pemaparan di atas lah yang menjadi latar belakang lahirnya ide praktik baik pembuatan kaldu bubuk ikan mas sebagai “zero waste food” umami sebagai salah satu praktik pembelajaran untuk siswa kelas XI kompetensi keahlian Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian di SMKN PP Cianjur.

Proses produksi kaldu bubuk ikan mas berintegrasi pada mata pelajaran Produksi Olahan Hasil Hewani dengan menggunakan model pembelajaran project base learning (PJBL) dengan tahapan pembelajaran sebagai berikut:

Pelaksanaan pembelajaran diawali dengan pembagian kelompok yang terdiri dari 6 orang. Siswa mendapatkan pengalaman belajar melalui model PJBL (Projek Based Learning) dengan Langkah pertama peserta didik diberikan pemahaman mengenai “Dampak positif dan negatif konsumsi MSG, Sampah sisa makanan penyebab pemanasan global”. Melalui literasi siswa mendapatkan penjelasan tentang bahaya konsumsi MSG dan belajar menganalisis dampak sampah sisa makanan sebagai pemanasan global.

Langkah kedua siswa harus mendesain prosedur pengolahan bahan pangan sebagai bahan tambahan makanan yang memberikan rasa umami namun tanpa MSG serta tidak menghasilkan sampah sisamakanan. Dipilihlah pengolahan ikan mas menjadi kaldu bubuk.

Kaldu bubuk ikan terbuat dari bahan dasar ikan mas yang diolah dengan lima tahapan proses, dicampur dengan bahan tambahan sebagai pengisi dan penambah cita rasa.

Langkah yang ketiga: Siswa merancang alat dan bahan yang digunakan untuk pembuatan kaldu bubuk ikan mas sebagai “zero waste food” yang bisa mencakup lima tahapan proses pembuatan kaldu bubuk. Langkah ke empat yaitu: membuat produk dari ikan mas berdasarakan desain pembuatan yang telah didiskusikan sebelumnya.

Adapun cara pembuatan kaldu bubuk ikan mas sebagai “zero waste food” umami adalah sebagai berikut:

1.         Penyiangan

Penyiangan merupakan proses pembersihan bahan baku dan bahan tambahan dari kotoran yang menempel dengan cara dicuci di bawah air mengalir untuk memastikan bahan yang digunakan bersih dan tidak terjadi kontaminasi dari kotoran yang dibawa.

2.         Pengukusan

Pengukusan merupakan proses pemasakan bahan pangan dengan menggunakan uap panas sebagai media untuk mematangkan bahan pangan. Dalam hal ini ikan utuh yang telah dimasukkan rempah ke dalam perut, dikukus selama 1 jam untuk mematangkan daging dan menghilangkan bau amis pada ikan.

3.         Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk menghilangkan kadar air pada bahan. Dalam tahap ini, ikan yang sudah dikukus kemudian di haluskan dan dicampur dengan bumbu menggunakan food proccesor hingga homogen. setelah itu panggang menggunkan oven hingga kering tapi tidak gosong. Proses pengeringan dengan menggunakan oven belum sempurna sehingga perlu dikeringkan dengan menggunakan dehidrator agar benar-benar kering.

4.         Penggilingan

Penggilingan kaldu setengah jadi menggunakan blender bertujuan untuk membuat kaldu menjadi ukuran serbuk agar mudah untuk dikonsumsi.

5.         Penyaringan

Penyaringan bertujuan untuk memperoleh ukuran serbuk yang homogen. Kaldu yang sudah di blender disaing menggunakan saringan tepung hingga menjadi serbuk yang seragam ukurannya.

Setelah proses produksi selesai, siswa melakukan uji kesukaan dengan cara menaburkan kaldu pada makanan dan mencicipinya. Hasil dari uji kesukaan, 9 dari 10 siswa yang melakukan uji kesukaan mengungkapkan bahwa kaldu bubuk ikan mas sebagai “zero waste food” umami memberikan rasa yang umami selayaknya kaldu komersial yang mengandung MSG.

Hasil yang diperoleh dari praktik baik kegiatan pembelajaran ini adalah:

1.         Peserta didik mampu memahami dampak positif dan negatif konsumsi MSG, dan mengetahui bahwa sampah sisa makanan merupakan salah satu penyebab pemanasan global.

2.         Peserta didik memahami bahwa dengan mengolah bahan makanan tanpa sampah sisa makanan (zero waste) merupakan aplikasi nyata untuk hidup berkelanjutan.

3.         Peserta didik mampu mengolah bahan makanan menjadi pemberi rasa umami tanpa menghasilkan sampah sisa makanan.

4.         Motivasi belajar dan partisipan peserta didik meningkat dalam pembelajaran melalui model PJBL.

Berdasarkan pencapaian keempat poin di atas dampak dari pembuatan kaldu bubuk ikan mas sebagai “zero waste food” umami dengan langkah-langkah pembelajaran model PJBL dapat meningkatkan kemampuan berliterasi sains yaitu diawali dari mengidentifikasi, menjelaskan, menganalisis fenomena lingkungan di sekitar sekolah, menganalisis solusi melalui pendekatan ilmiah dan berinovasi produk dari bahan makanan tertentu dan tidak menyisakan sampah siswa makanan. Selain berinovasi peserta didik mampu mengaplikasikan secara langsung manfaat kaldu bubuk yang ditambahkan pada makanan sebagai media pembelajaran di sekolah. Dari hasil uji kesukaan penambahan kaldu bubuk ikan mas pada makanan siswa dapat membuktikan secara langsung pemanfaatan kaldu bubuk tanpa MSG yang tidak menyisakan sampah sisa makanan sebagai bentuk aplikasi nyata hidup berkelanjutan.

Dari hasil refleksi langsung yang disampaikan ke peserta didik, dengan pembelajaran model PJBL, peserta didik memiliki pemahaman yang holistik karena pembelajaran mengharuskan peserta didik untuk menumpahkan ide dan gagasan serta mampu bekerjasama dalam kelompok dalam membuat suatu produk dengan prasyarat yang diajukan yakni pengolahan bahan makanan pengganti MSG tanpa sampah untuk hidup berkelanjutan.

Demikian naskah praktik baik yang telah dibuat penulis, semoga bisa bermanfaat bagi pembaca. Penulis akan sangat senang jika ada koreksi dan masukkan yang bermanfaat kedepannya dari pembaca.