Kenali Kandungan Zat Anti Gizi pada Bahan Pangan

Oleh Ruslina Azhariati, MP

(Pengajar SMKN 1 Tegalbuleud Sukabumi)

Zat anti gizi? Kok ada istilah begitu ya? Bukankah setiap makanan itu merupakan sumber zat gizi bagi tubuh kita?

Mungkin pertanyaan-pertanyaan ini akan muncul di benak kita ketika membaca  judul diatas. Selama ini kita tahu bahwa makanan adalah sumber gizi bagi tubuh. Makanan menyediakan beberapa zat gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral yang semuanya sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan mengganti sel yang rusak. Meskipun demikian ternyata beberapa bahan pangan mengandung zat anti gizi.

Lalu, apakah zat anti gizi itu?

Zat anti gizi adalah suatu senyawa dalam makanan yang apabila dikonsumsi baik langsung maupun tidak langsung dalam jumlah tertentu dapat mengakibatkan gangguan kesehatan dan menghambat penyerapan zat gizi lain. Mengkonsumsi zat anti gizi dalam jumlah besar dan sering akan mengakibatkan gangguan penyerapan zat gizi. Jenis zat anti gizi ini bermacam -macam dan secara umum dibagi menjadi 3 golongan yaitu antivitamin, antiprotein, dan antimineral. Mari kita lihat satu persatu jenis zat antigizi tersebut.

ANTI VITAMIN

Antivitamin adalah zat antigizi yang dapat menghambat penyerapan vitamin atau menghancurkan molekul vitamin sehingga tidak dapat berfungsi atau tidak bermanfaat untuk tubuh lagi. Jenis antivitamin diantaranya:

•           Avidin (Antibiotin)

Avidin terdapat pada telur yang dapat menghambat penyerapan biotin dan tiamin. Meskipun demikian, hal ini tidak menyebabkan kekurangan vitamin biotin pada manusia karena biotin banyak terdapat pada makanan biasa. Dengan proses pemanasan, avidin akan hilang.

•           Antipiridoksin,

Antipiridoksin dapat mengganggu ketersediaan vitamin B6 dan banyak terdapat pada biji-bijian mentah.

•           Niasinogen,

Niasinogen dapat mengganggu ketersediaan niasin karena terjadinya suatu reaksi kompleks dengan niasinogen. Niasinogen bannyak terkandung pada jagung.

•           Askorbase,

Askorbase atau asam askorbat oksidase merupakan enzim yang hanya mengkatalisis reaksi oksidasi asam askorbat saja. Askorbase dapat mengakibatkan defisiensi vitamin C dan banyak terdapat dalam bahan makanan seperti labu, ketimun, apel, selada, kol, kacang hijau, kacang kapri, wortel, kentang, pisang dan tomat.

•           Tiaminase,

Tiaminase merupakan enzim yang merusak tiamin. Zat ini terdapat dalam ikan mentah. Pada manusia, tiaminase dapat menyebabkan defisiensi vitamin B1 yang efeknya dapat membahayakan bagi tubuh, seperti convulsion (uncontrollable movement of body’s muscle).

•           Lipoksidase,

Lipoksidase merupakan zat antivitamin A yang mengoksidasi karoten. Zat ini terdapat dalam kacang-kacangan.

•           Anti Vitamin D, Antivitamin D banyak terdapat pada bungkil kedelai.

•           Anti Vitamin E, Antivitamin E terdapat dalam polong-polongan seperti kacang kapri dan kacang merah.

Antiprotein

Antiprotein adalah zat antigizi yang dapat menghambat penyerapan protein dalam tubuh, diantaranya:

•           Antitripsin,

Antitripsin adalah enzim yang menghambat proteolisis, mampu membentuk tripsin-antitripsin kompleks, Enzim ini terdapat pada polong-polongan seperti kacang kedelai.

•           Tanin,

Polifenol dengan protein membentuk senyawa kompleks tanin yang mampu mengikat dan mengendapkan protein sehingga fungsinya terganggu.

•           Antiproteinase,

Antiproteinase dapat menghambat kerja enzim pemecah protein seperti kimotripsin dan elastase. Enzim ini terdapat pada kentang.

Antimineral

Antimineral adalah zat anti gizi yang dapat menghambat penyerapan mineral dalam tubuh, diantaranya:

•           Fitat

Fitat dapat mengikat zat besi dan mampu mengganggu ketersediaan kalsium, selenium, tembaga, dan zink. Selain mengikat mineral, fitat juga dapat berikatan dengan protein sehingga menurunkan nilai cerna protein. Zat ini banyak terdapat dalam padi-padian, kacang polongan, terutama kedelai dan kacang koro. Fitat dapat dihidrolisis dengan bantuan asam atau enzim (indigenous atau eksogenous), itulah sebabnya mengapa proses perkecambahan dan fermentasi (seperti pembuatan tempe) dapat menurunkan kadar fitat. Asam fitat bersifat larut air sehingga perendaman juga dapat menurunkan kadar fitat. Sedangkan pemanasan tidak merusak asam fitat (karena sifatnya tahan panas), tetapi merusak struktur bahan sehingga fitat lebih mudah terekstrak ke air.

•           Oksalat

Oksalat banyak terdapat pada sayuran hijau (seledri, peterseli, bayam). Zat ini dapat menyebabkan beberapa masalah kesehatan seperti batu ginjal dan rasa nyeri pada sendi.

•           Tanin

Merupakan senyawa polifenol yang mampu mengikat zat besi. Senyawa ini banyak terdapat dalam teh.

•           Goitrogen (Anti tyroid),

Goitrogen dapat menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironin). Hal ini dapat menyebabkan kelebihan hormon tiroid yang dapat berdampak pada pembesaran kelenjar tiroid (goiter). Senyawa ini terdapat pada makanan seperti singkong, padi-padian, ubi jalar, kacang-kacangan tertentu, dan keluarga kubis. Goitrogen dapat dihancurkan dengan dipanaskan.

•           Solanin

Solanin banyak terdapat pada kentang yang berwarna hijau dan belum terkena sinar matahari. Solanin tidak mudah dihancurkan oleh pemanasan, pemanggangan, dan perebusan.

•           Kafein (Purin Alkaloid)

Seperti yang kita ketahui, kafein banyak terdapat dalam kopi, teh dan kakao. Kafein dapat menimbulkan efek ketergantungan jika dikonsumsi secara berlebihan. Kafein dapat merangsang sekresi hormon katekolamin, epinefrin dan norepinefrin atau yang dikenal dengan adrenalin dan noradrenalin yang berpengaruh terhadap kadar glukosa, trigliserid, dan kolesterol darah. Kafein juga memberikan efek diuretik.

•           Sianida

Sebenarnya sianida merupakan elemen yang dibutuhkan tubuh. Sianida dapat ditemukan dalam biji apel, kacang-kacangan, umbi-umbian, dan biji buah. Sianida yang mengandung toksis/racun pada manusia ada 4 macam, yaitu: Amigladin (terdapat dalam almond pahit), dhurrin (terdapat dalam sorghum dan rumput-rumputan), linamarin, dan lotaustralin (terdapat pada kacang-kacangan dan ubi kayu). Sianida hanya berbahaya apabila dikonsumsi dalam jumlah yang sangat besar melalui proses ekstraksi.

•           Purin

Purin adalah senyawa yang berhubungan dengan protein. Purin dapat menyebabkan risiko penyakit gout atau yang dikenal dengan asam urat. Makanan tinggi purin terdapat pada kacang-kacangan, lentil, asparagus, kacang polong, oatmeal dan kembang kol.

Nah, kita tahu sekarang bahwa ternyata zat antigizi benyak macamnya. Tetapi beberapa zat antigizi menjadi tidak aktif dengan berbagai proses dan tahapan pengolahan seperti pencucian, perebusan atau pemanasan. Oleh karena itu proses mencuci dan memasak makanan hingga matang sangat diperlukan agar tubuh terhindar dari zat-zat berbahaya. Namun pengolahan makanan tidak boleh berlebihan sehingga malah merusak gizi yang terkandung dalam bahan makanan tersebut. Selain itu, yang tidak kalah pentingnya adalah mengkonsumsi makanan juga harus seimbang dan tidak berlebihan, karena segala sesuatu yang berlebihan sangat tidak baik bukan?*** (dari berbagai sumber).

Sukabumi, 10 Februari 2021