KONTAMINASI AFLATOKSIN PADA BAHAN PANGAN

Oleh Siti Rubaeah Adawiah, S.Pd.

Aflatoksin adalah mikotoksin yang dihasilkan oleh fungi Aspergillus sp, merupakan senyawa yang lebih stabil dan tahan terhadap proses pengolahan makanan. Aspergillus flavus sebagai penghasil aflatoxin B1 banyak diperoleh di daerah tropis yang panas dan lembab, jamur ini mampu tumbuh dan berkembang dengan baik pada suhu 27-40 oC dan kelembaban relatif 85%. Aflatoksin B1 merupakan aflatoksin yang paling toksik.

Berikut adalah beberapa jenis pangan yang mudah tercemar oleh aflatoksin:

1.         Kacang-kacangan

Kacang-kacangan merupakan salah satu jenis pangan yang mengandung banyak sekali manfaat. Selain itu, kacang-kacangan sangat mudah ditemukan juga memiliki banyak varian jenis. Banyak penelitian yang menyatakan bahwa adanya aflatoksin dalam kacang-kacangan seperti kacang tanah, kacang kedelai dan olahannya.

2.         Seral

Serelia digunakan sebagai sumber karbohidrat utama bagi manusia. Sereal sendiri memiliki banyak jenis seperti beras, gandum, dan jagung. Pada umumnya banyak penelitian yang membuktikan bahwa jenis serelia juga dapat tercemar oleh mikotoksin jenis aflatoksin ini. Adapun jenis serelia yang di teliti yaitu jagung.

3.         Hewan dan Produk Turunannya

Hewan dapat menjadi sasaran dalam pencemaran aflatoksin. Beberapa dampak dari aflatoksin terhadap hewan di antaranya mempengaruhi gangguan kesehatan pada hewan seperti menurunnya kualitas dan kuantitas produksi telur, menurunkan tingkat pertumbuhan, produksi susu atau telur dan menyebabkan imunosuspresi.

Pencemaran aflatoksin belum begitu disadari oleh masyarakat luas. Hal ini dikarenakan efek samping racun tidak terlihat atau timbul secara langsung seperti halnya pada kejadian keracunan makanan. Efek aflatoksin baru akan terlihat dalam jangka panjang. Aflatoksin ini tidak akut dan tidak langsung terlihat seketika, tetapi baru terlihat puluhan tahun ke depan dan bersifat kronis mematikan.

Pencegahan timbulnya mikotoksin terdiri dari tiga level yaitu pencegahan primer, sekunder dan tersier. Pencegahan primer dilakukan agar fungi tidak tumbuh pada produk pertanian. Pencegahan primer merupakan pencegahan yang paling krusial karena jika pencegahan ini gagal, fungi dapat menginfeksi tanaman dan menghasilakan mikotoksin pada produk pertanian.

Pencegahan sekunder dilakukan saat fungi sudah mulai menginfeksi pada tahap awal. Pencegahan sekunder dilakukan supaya fungi yang sudah terlanjur tumbuh bisa dihambat atau dimatikan. Adapun pencegahan tersier adalah pencegahan ketika fungi sudah menginfeksi produk.