MENGENAL PRODUK PROBIOTIK HASIL FERMENTASI RUMAHAN POPULER DI KALANGAN MASYARAKAT

Oleh Ismi Ajeng R., S.Pd.

(Guru SMKN 1 Cugenang)

Dewasa ini kita mengenal banyak kasus penyakit yang muncul disebabkan karena masalah dari sistem pencernaan. Seperti diare, perut kembung, sembelit, disentri, dan yang lainnya. Penyakit-penyakit tersebut bisa menghalangi aktivitas yang sedang dilakukan. Adapun penyakit tersebut dapat dicegah dengan mengkonsumsi makanan dan minuman cukup gizi dan pola hidup yang sehat.

Makanan dan minuman yang bergizi dapat diperoleh tidak harus selalu dibeli diluar, tetapi juga dapat diproduksi di rumah. Keuntungan dari memproduksi sendiri jika dilihat dari segi keuangan, yaitu dapat menghemat biaya/anggaran rumah tangga dan mengurangi pengeluaran bulanan. Dari segi kesehatan, yaitu dapat mengontrol bahan dan nutrisi makanan yang akan diolah, menghindari bahan tambahan berbahaya, dan menyiapkan menu yang seimbang. Dan jika dilihat dari segi lingkungan, yaitu dapat mengurangi sampah makanan, mengurangi penggunaan kemasan sekali pakai, dan mendukung pertanian lokal karena bahan makanan dibeli langsung dari pasar tradisional sehingga dapat mendukung pertanian berkelanjutan.

Adapun bahan makanan yang dapat diproduksi di rumah dapat dimanfaatkan menggunakan bahan yang mudah didapat, murah, tetapi bergizi, yaitu tempe dan tahu, kimchi, acar, dan yang lainnya. Baik tempe maupun tahu keduanya memiliki nutrisi dan menggunakan bahan baku yang sama, yaitu kacang kedelai. Namun jika dilihat dari kandungan gizinya, tempe cenderung lebih kaya protein, serat dan energi. Sementara tahu lebih kaya kalsium dan rendah kalori. Tempe merupakan salah satu produk probiotik karena melalui proses fermentasi dengan jamur Rhizopus oligosporus yang menghasilkan mikroorganisme baik (probiotik) seperti bakteri dan jamur yang bermanfaat bagi kesehatan usus dan pencernaan.

Proses pembuatan tempe melibatkan beberapa tahap penting yaitu pencucian dan perendaman kedelai untuk menghilangkan kotoran dan kulit arinya, perebusan untuk mematangkan biji, pendinginan dan pemisahan kulit ari, lalu penambahan ragi tempe, dilanjutkan dengan pembungkusan, dan terakhir fermentasi pada suhu dan kelembaban yang tepat selama 1-2 hari hingga kedelai menjadi padat oleh miselium jamur putih.

Tempe menjadi sangat populer di kalangan masyarakat karena memiliki nutrisi dan protein yang baik untuk Kesehatan, harganya yang terjangkau, serta serbaguna dalam olahan makanan seperti gorengan, keripik, atau sebagai pendamping nasi. Kepopulerannya tidak hanya di Indonesia, tetapi juga sudah mendunia dan diakui sebagai superfood karena manfaat kesehatannya serta sifatnya yang ramah lingkungan.

Adapun kimchi merupakan makanan tradisional yang berasal dari Korea berupa sayuran asin yang difermentasi. Bahan utama kimchi umumnya menggunakan sawi putih atau lobak yang dibumbui dengan cabai bubuk, bawang putih, jahe, dan bumbu lainnya, dan memiliki rasa asam, asin, dan pedas. Kimchi berfungsi sebagai pendamping makanan (banchan) hampir di setiap hidangan masyarakat Korea dan merupakan sumber probiotik serta vitamin yang baik bagi kesehatan. Kimchi menjadi dikenal dan populer di kalangan masyarakat Indonesia karena pengaruh besar budaya pop Korea, seperti drama dan K-pop. Selain itu kimchi dikenal karena rasanya yang unik, sedikit pedas, asam dan serbaguna. Serta reputasinya sebagai makanan yang kaya nutrisi, menyehatkan dan bermanfaat bagi kesehatan berkat kandungan vitamin dan probiotiknya.

Sedangkan acar biasanya diperuntukkan sebagai makanan pendamping disamping makanan utama untuk menambah cita rasa segar dan pedas. Acar merupakan makanan awetan yang dibuat dengan merendam sayuran atau buah-buahan dalam larutan yang mengandung cuka, garam, dan terkadang gula serta rempah-rempah, sehingga terjadi proses pengasaman dan fermentasi yang mengubah rasa dan teksturnya. Adapun manfaat dari acar itu sendiri yaitu hasil proses fermentasinya dapat meningkatkan nilai gizi karena produksi vitamin B oleh bakteri, serta mempertahankan serat pada sayuran dan buah.

Tempe                                                         Kimchi                                    Acar

Gambar 1. Aneka makanan probiotik hasil fermentasi

Sedangkan untuk minuman banyak ragam jenisnya, diantaranya kombucha, tapache, yoghurt, dan kefir, atau lebih dikenal dengan minuman probiotik. Minuman probiotik adalah minuman yang mengandung mikroorganisme hidup (probiotik), yang sering disebut bakteri baik atau jamur, yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh jika dikonsumsi dalam jumlah yang cukup.

Minuman-minuman tersebut kaya manfaat bagi tubuh. Berdasarkan jurnal penelitian yang berjudul Produksi Minuman Fermentasi Probiotik yang Bermanfaat bagi Kesehatan Tubuh di Kantor Desa Moncongloe Bulu, Kecamatan Moncongloe, Kabupaten Maros diperoleh informasi bahwa produksi minuman fermentasi kombucha yang dilakukan di desa tersebut memiliki manfaat untuk meningkatkan kekebalan tubuh, meningkatkan fungsi pencernaan, melawan pertumbuhan berlebih bakteri berbahaya. Kombucha mengandung 50 jenis probiotik yang berbeda, enzim, asam amino dan vitamin. Selain itu manfaat kombucha lainnya yaitu menstabilkan metabolisme pada tubuh secara keseluruhan, menstabilkan proses detoksifikasi racun bersama asam glukoronat, sehingga berpotensi meningkatkan kapasitas pertahanan tubuh yang berasal dari dalam hingga terbentuk kekebalan antibodi terhadap tekanan serta pengaruh lingkungan. Kombucha berbahan dasar teh dengan nutrisi gula bagi konsorsium bakteri dan ragi terdapat zat-zat yang bersifat polar seperti poliofenoljenis katekin, dan jenis asam amino yang berpotensi dalam mengubah zat-zat tersebut menjadi senyawa kimia yang bermanfaat bagi tubuh, sehingga berpotensi dalam menterapi persendian, hiperkolesteromia, dan juga darah tinggi (Rezaldi dkk, 2022).

Minuman probiotik selanjutnya, yaitu tapache. Tapache ini merupakan minuman fermentasi tradisional yang berasal dari Meksiko yang dibuat dari kulit nanas, air, gula, yang menghasilkan minuman bersoda dengan rasa asam dan sedikit manis. Minuman ini kaya akan probiotik yang dapat membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Selain itu tapache juga mengandung enzim bromelin dari kulit nanas yang baik untuk pencernaan.

Adapun yoghurt merupakan salah satu jenis minuman probiotik yang diperoleh dari susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat, sehingga memiliki tekstur kental dan rasa khas yang asam. Yoghurt mengandung berbagai vitamin, termasuk vitamin B2, vitamin B12, vitamin D, dan beberapa mineral, seperti fosfor, kalium, dan magnesium. Karena kandungan tersebut jadi tidak heran jika yoghurt memiliki banyak manfaat untuk tubuh seperti menjaga kesehatan tulang dan gigi, melindungi dari sakit jantung, meningkatkan kekebalan tubuh serta kandungan probiotiknya membantu masalah pencernaan.

Proses pembuatan yoghurt merupakan fermentasi susu menggunakan kultur bakteri seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang mengubah laktosa susu menjadi asam laktat sehingga menghasilkan tekstur kental dan asam khas. Tahapannya meliputi pemanasan susu, pendinginan, penambahan starter (kultur bakteri), inkubasi pada suhu optimal untuk fermentasi, dan penyimpanan untuk menghentikan aktivitas bakteri dan mempertahankan kualitas produk.

Minuman probiotik sejenis yoghurt lainnya adalah kefir. Kefir adalah minuman susu fermentasi yang kental, asam dan sedikit berkarbonasi yang dibuat dengan menanamkan biji kefir (kultur bakteri dan ragi) ke dalam susu. Nama kefir berasal dari kata Turki “keyif”, yang merujuk pada “perasaan senang” yang dirasakan seseorang setelah meminumnya. Manfaat dari kefir ini adalah dapat mengelola gula darah, menurunkan kolesterol, dan meningkatkan kesehatan pencernaan. Proses pembuatan kefir berbeda dengan pembuatan yoghurt. Kefir dibuat dengan mencampurkan biji kefir dengan susu ke dalam toples kaca, kemudian tutup dengan kain atau kertas yang diikat karet, dan biarkan berfermentasi pada suhu ruang selama 24-48 jam. Setelah itu saring biji kefir dari susu menggunakan saringan plastik atau nilon halus untuk dipisahkan. Biji kefir dapat digunakan kembali untuk membuat batch selanjutnya. Kefir yang sudah jadi dapat langsung diminum atau disimpan di kulkas.

Yoghurt?          ?            ?                                                  Kefir

Gambar 2. Aneka minuman probiotik hasil fermentasi

Dari berbagai macam produk probiotik diatas, kita dapat memulai membuat sendiri dan mencoba mengkonsumsinya guna melengkapi asupan nutrisi harian yang diperlukan oleh tubuh. Produk-produk probiotik tersebut dapat membantu penyerapan nutrisi di dalam tubuh, khususnya pada saluran pencernaan. Baik makanan maupun minuman fermentasi yang banyak dikenal oleh masyarakat dapat dibuat maupun diperoleh dengan mudah karena menggunakan bahan-bahan alami yang ada di lingkungan sekitar masyarakat.