Sekolah Bukan Dapur, Guru Bukan Panelis Organoleptik. Menyimak instruksi Kepala BGN: sekolah boleh menahan yang tidak layak, tanpa menjadi dapur kedua

Oleh Ade Munajat. Peminat Sejarah, Pendidikan, politik, sosial budaya. Anggota Persatuan Purnabakti Pendidik Indonesia (P3I)

Nama resminya Sudaryono. Di percakapan sehari-hari ia sering disebut Daryono atau Mas Dar. Sebagai Kepala Badan Gizi Nasional (BGN), ia menyampaikan dua pesan yang perlu dibaca bersama.

Pesan pertama: makanan yang tidak memenuhi standar wajib tidak diberikan kepada siswa. Guru di  sekolah yang ditunjuk menangani sajian makanan dalam ompreng MBG ( person in charge (PIC)), bukan semata guru, ia memiliki tugas yang ditambahkan, yakni, harus memeriksa dahulu dan memastikan laik konsumsi hidangan MBG. Pemeriksaan itu disebut organoleptik: dilihat, dicium, dan dicicipi. Kepala dapur dan pengawas gizi, katanya, sudah mencicipi lebih dahulu (Sudaryono, 2026a, 2026b).

Pesan kedua lebih menunjuk ke sumber masalah. Sebagian besar keracunan, menurutnya sekitar 80 sampai 90 persen, terjadi karena standar operasional prosedur (SOP) tidak ditaati: waktu konsumsi, suhu, penyimpanan, dan penerimaan bahan (Sudaryono, 2026c). Contoh Sidoarjo cukup telanjang. Makanan matang pukul 05.00, label ditulis seolah-olah matang pukul 08.00, baru tiba lewat pukul 11.30, lalu dimakan setelah pukul 12.00. Itu disebutnya kelalaian yang disengaja. Setiap ompreng wajib berlabel jam. Jika jamnya sudah lewat, guru pun tidak boleh makan, apalagi siswa. Jika ada unsur pidana, BGN tidak melindungi kepala Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) (Sudaryono, 2026d).

SOP yang mewajibkan sekolah memeriksa warna, rasa, dan aroma mudah tergelincir ke arah yang salah. Sekolah seolah-olah menjadi panelis resmi. Cap “aman” seolah-olah pindah dari dapur ke lidah guru. Padahal, jika kedua pesan Kepala BGN dicermati, artinya lain. Sekolah memang harus berani menahan yang tidak layak. Namun, “tidak layak” yang paling sering meracuni anak bukan soal kurang sedap. Itu soal waktu, suhu, dan disiplin dapur.

Keberatan sekolah, dengan demikian, bukan menolak gizi anak. Itu permintaan agar penjaga jam/guru, tidak disamakan dengan juru masak.

Yang diminta SOP dan yang sebenarnya dibutuhkan anak

Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan menempatkan kewajiban keamanan pada pihak yang memproduksi, menyimpan, mengangkut, dan/atau mengedarkan pangan (Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012). Itu SPPG. Sekolah mendidik dan menerima kiriman dengan kewaspadaan orang awam.

Dua jenis pemeriksaan tidak boleh dicampur. Memeriksa wadah bocor, bau busuk, jamur, jumlah porsi, dan apakah label jam masih berlaku adalah tugas yang sah. Pada praktik MBG, zona aman sering dimaknai paling lama sekitar empat jam setelah masak di suhu ruang (Badan Gizi Nasional, 2025; World Health Organization, 2020). Mencicipi lalu menandatangani “layak dikonsumsi” adalah kerja pengendali mutu. Guru dan petugas Unit Kesehatan Sekolah umumnya tidak tersertifikasi sebagai penjamah pangan. Mereka tidak memegang termometer bagian dalam lauk. Mereka tidak dapat mendeteksi racun yang sering justru tidak mengubah rasa.

Jika sebagian besar kasus adalah pelanggaran waktu dan suhu, tes yang paling berguna di gerbang sekolah adalah jam dinding dan label ompreng. Bukan sesendok nasi sebagai stempel keamanan.

Pertanyaan yang menertibkan SOP cukup pendek. Jika sekolah wajib mencicipi, lalu terjadi keracunan massal, siapa yang dianggap sudah menyatakan layak? Mengapa kewajiban produsen digeser ke uji indera orang yang tidak kompeten? Siapa yang mencicipi, dari porsi mana, dengan alat apa? Jika petugas penerima kosong atau sedang sakit, apakah makanan tetap dibagi? Selama jawaban resmi masih “dicek sekolah”, yang terbentuk bukan rantai kendali. Yang terbentuk rantai pelimpahan.

Saat terjadi KLB, hukum melihat siapa yang bertugas di tahap mana Kejadian luar biasa keracunan pangan berarti dua orang atau lebih sakit dengan gejala serupa setelah makan, dan penyelidikan menunjuk pangan sebagai sumber (Hukumonline, 2026). Sekolah masuk rantai karena membagikan. Hal itu tidak otomatis membuat guru menjadi pelaku utama.

Risiko yang paling dekat dengan sekolah bersifat administratif. Tidak ada catatan jam tiba. Makanan yang sudah tampak rusak atau lewat jam tetap dibagi. Gejala tidak dilaporkan ke puskesmas. Sisa makanan tidak diamankan. Orang tua ditekan agar diam. Surat pernyataan “orang tua tidak akan menuntut jika anak keracunan” tidak menolong. Klausul semacam itu bertentangan dengan perlindungan konsumen dan tidak menghapus kewajiban yang lahir dari undang-undang (KlikLegal, 2025a; Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 8 Tahun 1999, Pasal 18 ayat 1). Sekolah justru terlihat melepaskan diri dari anak.

Gugatan ganti rugi dapat menyertakan sekolah sebagai pihak yang ikut mengedarkan, dengan dasar perbuatan melawan hukum (Kitab Undang-Undang Hukum Perdata, t.t., Pasal 1365). Namun, posisi sekolah lemah sebagai tergugat utama jika ia hanya menahan yang kasatmata dan mencatat jam. Posisi itu menguat ketika ada tanda tangan “aman”.

Pidana karena kealpaan mengarah ke sekolah hanya jika terbukti makanan yang sudah tampak tidak layak tetap dibagi, atau investigasi dihambat (Akbar, 2026; Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 1 Tahun 2023). Yang dicari penyidik adalah kelalaian pada tahap yang menjadi tugasnya. Tugas sekolah bukan memasak.

Formulir uji rasa adalah pedang bermata dua. Tanpa catatan waktu dan tanpa kalimat pembatas, kertas itu menjadi dalil dapur: sudah dicek sekolah. Keberatan terhadap kewajiban mencicipi, dalam terang itu, adalah keberatan menjadi alat bukti pihak lain.

Pusat tanggung jawab ada di SPPG

SPPG memproduksi makanan siap saji untuk anak dalam jumlah besar. Itu pelaku usaha pangan. Secara administratif, dapur wajib laik higiene sanitasi, mencatat jam masak dan suhu, menyimpan sampel setiap pengantaran, dan tidak memaksa kapasitas (Badan Gizi Nasional, 2025; Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2025). Sertifikat di dinding tidak cukup jika catatan harian kosong.

Secara perdata, orang tua dapat menuntut ganti rugi berobat. Pasal 19 Undang-Undang Perlindungan Konsumen mewajibkan pelaku usaha bertanggung jawab atas kerugian akibat barang atau jasa yang dihasilkannya (Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 8 Tahun 1999). Terhadap produsen pangan, yang sering dikemukakan adalah tanggung jawab yang ketat: korban tidak wajib membuktikan niat jahat (KlikLegal, 2025b).

Secara pidana, yang paling masuk akal sebagai penanggung jawab adalah pemilik, kepala SPPG, dan pengawas produksi (Djatmika, 2026). Kepala BGN sudah membuka pintu itu dengan bahasa yang tidak samar. Jika ada unsur pidana, BGN tidak menolong (Sudaryono, 2026d). Dalil “sudah dicek sekolah” bukan pembelaan. Itu pengakuan bahwa angka di dapur tidak dicatat.

Ketika sampel hilang dan satu-satunya kertas yang rapi adalah tanda tangan sekolah, investigasi macet. Yang rugi pertama adalah anak. Yang terseret kemudian adalah guru. Merapikan peran berarti juga merapikan barang bukti.

Dapur yang aman memakai angka, bukan selera

Sistem pengendalian bahaya di dapur profesional disebut Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Intinya sederhana. Cari dan temukan apa yang menjadi penyebab sehingga makanan dapat menjadi terkontaminasi racun, selanjutnya lakukan pengawasan. Catat. Perbaiki jika mungkin. (Badan Gizi Nasional, 2025; Codex Alimentarius Commission, 2020).

Di SPPG, titik itu jelas. Bahan harus dingin dan tidak busuk. Lauk hewani harus matang sampai suhu dalamnya cukup, pada banyak resep di kisaran minimal 74 derajat Celsius. Wadah harus tertutup dan layak pangan. Perjalanan tidak boleh menahan makanan lama di suhu rawan, sekitar 5 sampai 60 derajat. Setiap kiriman punya sampel. Setiap ompreng punya jam (Badan Standardisasi Nasional, 2017; World Health Organization, 2020).

Mencicipi di sekolah bukan titik kendali kritis. Lidah tidak membaca kuman. Titik yang tidak andal tidak boleh dijadikan jaminan hanya karena “ada orang di ujung rantai”.

Di sekolah, dapur produksi hampir tidak ada. Yang ada lorong, meja, dan antrean. Jangan taruh di lantai. Jangan buka wadah terlalu awal. Cuci tangan. Tolak yang berbau menyimpang. Jangan makan jika label jam sudah habis. Itu selaras dengan instruksi Sudaryono (2026a, 2026d) tentang pemeriksaan dan label, tanpa menjadikan guru sebagai panelis.

Jika sekolah masih punya kantin sendiri, standarnya justru lebih berat: air layak, alat bersih, alur kotor dan bersih terpisah, serta petugas terlatih. Ironis bila dapur seperti itu diminta mundur, lalu diganti kiriman massal yang jamnya kacau. Keberatan menjadi penyicip, dalam hal itu, adalah keberatan agar standar tidak mundur.

“Lebih aman kalau guru yang cicip” adalah ilusi yang mahal

MBG sudah memotong jam pelajaran. Menambah kewajiban menyatakan aman secara rasa, tanpa hak menolak yang hidup, mendorong jalan paling mudah: loloskan saja. Aturan yang tidak dapat dijalankan dengan jujur akan dijalankan dengan tanda tangan kosong.

Pendapat “lebih baik guru mencicipi daripada siswa menjadi kelinci percobaan” memutar fakta. Yang mencegah siswa menjadi kelinci percobaan, menurut data yang diucapkan Kepala BGN sendiri, adalah ketaatan pada waktu dan suhu di dapur serta di jalan (Sudaryono, 2026c). Kedekatan guru dengan anak tidak menciptakan keahlian mengukur panas masakan.

Portal menu dan nama kepala SPPG menolong orang tua mengawasi (Sudaryono, 2026e). Itu baik. Itu tidak menggantikan catatan suhu. PIC dari tenaga kependidikan, bukan guru kelas, lebih adil terhadap tugas mengajar (Sudaryono, 2026a). Insentif PIC masuk akal jika tugasnya menjaga jam dan menahan yang rusak. Insentif itu tidak masuk akal jika ia dibayar untuk menanggung cap keamanan pangan.

Ombudsman Republik Indonesia (2025) telah mencatat beban distribusi di sekolah, lemahnya penerapan SOP, dan potensi maladministrasi. Masyarakat, dalam batas pelayanan publik, berhak menolak layanan yang tidak aman. Keberatan tertulis justru melindungi sekolah agar penolakan fungsi penyicip tidak disamakan dengan sabotase program gizi.

Yang dapat dimulai besok pagi

Sekolah menerima peran penerima dan kewaspadaan. Sekolah menolak peran penjamin mutu. Itu merapikan, bukan menabrak, instruksi Kepala BGN.

SPPG menanggung pengendalian bahaya yang hidup. Ada catatan suhu. Ada jam masak dan jam berangkat. Ada sampel setiap pengantaran. Ada label waktu pada setiap ompreng. Ada armada tertutup.

Kapasitas dapur tidak dipaksa. Sekolah hanya mencatat jam tiba, keutuhan wadah, aroma menyimpang, dan apakah label masih berlaku.

Formulir sekolah jangan berbunyi “dinyatakan aman”. Cukup ditulis: tiba pukul …; label konsumsi sebelum pukul …; wadah utuh; tidak berbau menyimpang. Pemeriksaan ini bukan jaminan laboratorium. Tanggung jawab SPPG tidak pindah ke sekolah.

Berita acara dibuat dua kolom. Pengantar menulis kondisi saat diserahkan. Sekolah menulis kondisi saat diterima. Jika makanan ditahan karena lewat jam atau tampak rusak, harus ada pengganti atau paket cadangan. Siswa tidak dihukum lapar. Sekolah tidak dihukum karena menaati label. Petugas yang menahan kiriman lewat jam dan segera melapor gejala bukan biang keracunan.

Orang tua diberi tahu menu, dapur, dan cara lapor jika anak mual. Mereka tidak diminta menandatangani surat pelepasan gugatan.

Keberatan diajukan dengan tenang, tertulis, melalui dinas dan forum kepala sekolah. Isinya jelas. Sekolah menaati perintah: jangan bagikan yang tidak layak. Sekolah harus menolak redaksi yang menempatkan satuan pendidikan sebagai penguji keamanan pangan.

Penutup

Sekolah bukan dapur. Guru bukan panelis.

Setelah menyimak Kepala BGN Sudaryono, cara mengisi kalimat itu menjadi lebih terang. Sekolah boleh, dan seharusnya, menahan yang tidak layak: wadah rusak, bau menyimpang, jam habis. Sekolah tidak perlu menjadi dapur kedua. Sekolah tidak perlu menjadi laboratorium indera. Sekolah tidak perlu menandatangani jaminan yang tidak sanggup dibuktikan lidah.

Lidah guru bukan sertifikat higiene. Tanda tangan petugas sekolah bukan catatan 74 derajat. Formulir “aman” bukan perbaikan dapur. Anak berhak makan bergizi jika makanan tiba tepat waktu dan tampak wajar. Anak berhak tidak makan jika label sudah habis, meskipun lauk masih sedap. Guru kembali mengajar. Dapur kembali mencatat angka. Negara tetap dapat mengantar gizi, tanpa meminjam lidah pendidik sebagai cap keamanan.

Itulah keberatan yang serasi dengan hukum, dengan peta keracunan massal, dan dengan cara dapur yang benar-benar dikendalikan. Jika dibaca utuh, keberatan itu serasi juga dengan apa yang sudah dikatakan Kepala BGN pada 2026: taati SOP, tempelkan jam di setiap ompreng, dan jangan berikan yang tidak layak.

Daftar Pustaka

Akbar, M. F. (2026, 6 Agustus). Keracunan MBG marak lagi, bisakah pengelola dan pejabat dipidanakan? Suara.com. https://www.suara.com/news/2026/08/06/183217/keracunan-mbg-marak-lagi-bisakah-pengelola-dan-pejabat-dipidanakan

Badan Gizi Nasional. (2025). Pedoman sertifikasi keamanan pangan pada Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi. https://cdn-web.bgn.go.id/juknis/01KA7MRKDF4HY0J5H008X5Z201.pdf Badan Standardisasi Nasional. (2017). SNI 8475:2017 tentang kode praktik higienis untuk pangan matang dingin/beku dan pangan matang pada katering massal. BSN. Codex Alimentarius Commission. (2020). General principles of food hygiene (CXC 1-1969). FAO/WHO. Djatmika, P. (2026, 3 September).

Siapa yang harus bertanggung jawab atas keracunan MBG di Sidoarjo? Ini kata pakar hukum. Kompas.com. https://surabaya.kompas.com/read/2026/09/03/224216678/siapa-yang-harus-bertanggung-jawab-atas-keracunan-mbg-di-sidoarjo-ini-kata

Hukumonline. (2026, 11 September). Sanksi mengedarkan makanan tercemar. https://www.hukumonline.com/klinik/a/larangan-mengedarkan-makanan-tercemar-lt68d4d90f4fa7b/

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2025). Surat Edaran Nomor HK.02.02/C.I/4202/2025 tentang percepatan penerbitan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi bagi SPPG.

Kementerian Kesehatan RI. Kitab Undang-Undang Hukum Perdata. (t.t.). Pasal 1365. KlikLegal. (2025a, 19 September). Surat “tidak menuntut” jika terjadi keracunan MBG: Apakah sah secara hukum? https://kliklegal.com/surat-tidak-menuntut-jika-terjadi-keracunan-mbg-apakah-sah-secara-hukum/

KlikLegal. (2025b, 24 September). “Sekali santap, seribu tangis”: Kisah dan persoalan hukum di balik kasus keracunan MBG. https://kliklegal.com/sekali-santap-seribu-tangis-kisah-dan-persoalan-hukum-di-balik-kasus-keracunan-mbg/

Ombudsman Republik Indonesia. (2025, 30 September). Temuan delapan masalah dan empat potensi maladministrasi program MBG [Konferensi pers]. Dilaporkan oleh Detik dan Kompas.

Sudaryono. (2026a, 9 Agustus). BGN tegaskan penanggung jawab sekolah wajib cek makanan sebelum dibagikan. Kompas.com. https://nasional.kompas.com/read/2026/08/09/12363981/bgn-tegaskan-penanggung-jawab-sekolah-wajib-cek-makanan-sebelum-dibagikan

Sudaryono. (2026b, 26 Agustus). Badan Gizi Nasional tegaskan guru bukan satu-satunya pihak mencicipi menu MBG. Liputan6.com. https://www.liputan6.com/bisnis/read/8278032/badan-gizi-nasional-tegaskan-guru-bukan-satu-satunya-pihak-mencicipi-menu-mbg

Sudaryono. (2026c, 3 September). Puluhan kasus keracunan terjadi, Kepala BGN buka suara soal SOP. Liputan6.com. https://www.liputan6.com/news/read/8284260/puluhan-kasus-keracunan-terjadi-kepala-bgn-buka-suara-soal-sop

Sudaryono. (2026d, 3 September). Kepala BGN akui keracunan MBG di Sidoarjo karena kelalaian SPPG. Antara. https://www.antaranews.com/berita/5724388/kepala-bgn-akui-keracunan-mbg-di-sidoarjo-karena-kelalaian-sppg

Sudaryono. (2026e, 29 Juli). Orang tua murid bisa cek menu MBG anak lewat sistem baru BGN. CNN Indonesia. https://www.cnnindonesia.com/ekonomi/20260729142200-92-1386192/orang-tua-murid-bisa-cek-menu-mbg-anak-lewat-sistem-baru-bgn

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 1 Tahun 2023 tentang Kitab Undang-Undang Hukum Pidana.

World Health Organization. (2020). Five keys to safer food manual. WHO.