5 Bahan Rahasia Membuat Bakso Kenyal!!!

Oleh Sri Wiati, S.T., M.MPd.

(Guru Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian)

Bakso merupakan produk olahan daging yang banyak disukai oleh masyarakat. Selain karena nilai gizinya yang baik, bakso mempunyai rasa yang lezat dan gurih, sehingga dapat dinikmati baik untuk teman nasi maupun untuk makanan selingan.

Namun, seringkali bakso buatan rumah terasa kurang "nendang", kurang kenyal, mudah hancur, atau kurang gurih dibandingkan bakso ala pedagang.

Ada lima bahan rahasia yang dapat membuat bakso kenyal

1.        Pilih daging yang berkualitas baik

Memilih daging untuk bakso bukan hanya sekedar masih segar atau tidak, tapi tentang kandungannya. Daging yang baik digunakan untuk pembuatan bakso adalah daging yang kandungan lemak nya sedikit seperti bagian paha atau lamusir.

2.        Perhatikan jumlah pemakaian tepung

Jumlah tepung yang ditambahkan sekitar 15-20 % dari berat daging, pemakaian tepung yang terlalu banyak akan membuat bakso menjadi lembek. Jenis tepung yang bisa ditambahkan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka. Fungsi tepung tapioka pada pembuatan bakso adalah sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi dapat diartikan sebagai material bukan daging yang ditambahkan pada system emulsi yang dapat mengikat sejumlah air.

3.        Menambahkan bahan emulsifier

kadang kita menjumpai bakso dengan tekstur yang tidak kenyal atau kress. Penyebabnya adalah karena system emulsi bakso tidak stabil. Untuk menstabilkan nya kita bisa menambahkan bahan-bahan penstabil atau istilah lain nya emulsifier/stabilizer. Emulsifier yang dapat digunakan contohnya berjenis blend phosphate seperti Wendaphos.

Emulsifier megandung gugus polar dan non polar. Gugus polar bersifat hidrofilik dan mempunyai sifat larut dalam air, sedangkan gugus non polar bersifat lipotik yang mempunyai kecendrungan larut dalam lemak atau minyak. Sifat ganda dari “emulsifer” tersebut yang diduga berperan dalam menstabilkan suatu sistem emulsi.

4.        Menambahkan bahan pengikat air

Adakalanya kita kurang pas menambahkan jumlah es yang dimasukan kedalam adonan, sehingga akhirnya bakso yang dihasilkan tidak sekenyal biasanya. Untuk mengatasi hal ini kita bisa menambahkan karagenan. Karagenan mampu bekerja untuk mengikat es atau air yang berlebih.

5.        Perhatikan banyak es yang digunakan

Es batu yang digunakan adalah dalam bentuk es bukan air es. Penambahan es batu selain untuk menjaga kenaikan panas agar tidak lebih dari 16 ⁰C, juga berfungsi untuk melarutkan protein larut dalam air, dengan demikian fungsi protein sebagai emulsifier bisa bekerja lebih optimal. Penambahan es sebaikanya tidak terlalu banyak dan tidak lebih dari 15% dari total adonan.