CUP CAKE SUBTITUSI TEPUNG UBI SEBAGAI PANGAN INOVATIF

Oleh Kapri Sudrajat, S.P.

(Guru SMKN 3 Banjar)

Ubi jalar merupakaan salah satu komoditas yang banyak dijumpai di Indonesia. Produktivitas ubi jalar di Indonesia selama lima tahun terakhir meningkat sebesar 4,83%.

Harga ubi jalar per kilogramnya yaitu kisaran Rp 6,000 – Rp 10.000. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis ubi adalah dengan membuat diversifikasi pangan olahan ubi yang biasanya hanya diolah menjadi berbagai jenis produk di antaranya kolak ubi, ubi kukus, ubi rebus, dan ubi goreng. Namun, produk-produk tersebut memiliki masa simpan yang tidak lama. Salah satu upaya untuk peningkatan nilai ekonomis dan masa simpan ubi jalar adalah dengan cara dibuat tepung. Tepung ubi jalar sendiri dapat digunakan sebagai substitusi terhadap produk olahan makanan yang menggunakan tepung terigu contuhnya seperti cup cake, sehingga kita dapat mengurangi konsumsi tepung terigu dalam kehidupan sehari hari.

Tepung ubi jalar merupakan penepungan chip atau irisan ubi jalar kering. Tepung ubi jalar dapat di buat secara langsung dari ubi jalar yang di hancurkan dan kemudian di keringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang di haluskan (digiling) dan kemudian diayak (disaring). Pembuatan tepung ubi jalar dilakukan dengan cara pengeringan/penjemuran irisan tipis ubi jalar yang telah di kupas dan di cuci bersih (Suismono, 1995:13).

Rendemen tepung ubi yang dihasilkan adalah 34% dari ubi mentah. Penyusutan bobot ubi menjadi tepung karena adanya proses pengupasan pada kulit dan terjadinya pengurangan kadar air ketika dilakukan proses penjemuran. Lamanya penjemuran dipengaruhi oleh cuaca, semakin panas maka semakin sebentar waktu yang diperlukan untuk proses penjemuran.

Tepung ubi jalar yang dihasilkan berwarna putih kekuningan. Ubi yang dipakai adalah ubi putih. Ubi rentan sekali dengan pencoklatan enzimatis. Salah satu upaya pencegahan pencoklatan yang terjadi pada ubi adalah dengan merendam dalam larutan Natirum Metabisulfit 3%. Cara lain untuk menghambat pencoklatan pada ubi adalah dengan metode blanching.

Tekstur tepung ubi jalar yang saya buat sudah cukup halus dan lolos di saringan 60 mesh. Untuk mendapatkan tekstur tepung ubi yang bagus, penepungan dilakukan dua tahap, pertama ubi jalar kering ditepungkan dengan mesin penepung namun tepung yang dihasilkan masih kasar. Kemduian dilakukan penghalussan ke dua dengan cara menggunakan grinder dan dilakukan pengayakan pada sdaringan 60 mesh. Tepung yang tidak lolos saring kemudian digrinder lagi sampai halus. Tepung ubi memiliki aroma yang normal khas ubi dan tidak menyimpang.

Gambar 1. Tepung Ubi

Cake merupakan salah satu olahan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula, lemak dan telur. Cup cake adalah kue yang berukuran kecil dilapisi kertas. Teknik pengoalahn pada cup cake adalah sama seperti cake yang lain melalui pembakaran/ pemanggangan. Adonan cup cake dicetak langsung menggunakan cup cake kertas, sehingga saat cake sudah matang bisa langsung disajikan. Suhu pemanggangan cup cake ini adalah 150-180oC.

Pada umumnya pembuatan cup cake ubi jalar ini tidak jauh berbeda dengan pembuatan cup cake pada umumnya, hanya saja di sini kita menambahkan tepung ubi jalar pada adonan cup cake tersebut. Tepung ubi jalar yang ditambahkan sebanyak 30% dari bahan tepung yang digunakan.

Cup cake ubi jalar memiliki warna khas cake panggang namun lebih gelap. Hal ini disebabkan karena warna dasar tepung ubi yang putih kekuningan sehingga berpegaruh terhadap warna akhir produk. Tekstur pada cup cake ubi cenderung lembut namun lebih padat. Tekstur cup cake yang padat dihasilkan karena adanya penambahan tepung ubi jalar, semakin banyak tepung ubi yang ditambahkan maka semakin padat cake yang dihasilkan. Aroma cup cake ubi jalar khas cake panggang. Aroma dihasilkan karena adanya penambahan margarin. Margarin memiliki aroma yang khas sehingga menghasilkan aroma yang khas juga pada cup cake. Rasa cup cake pada umumnya manis karena ada penambahan gula. Selain manis, cup cake memiliki rasa khas ubi jalar.

Gambar 2. Cupcake Ubi Ungu