KIMCHI KHAS MARGAHAYU KABUPATEN BANDUNG

Oleh Cita Yohana R.A.

(Guru SMAN 1 Margahayu Kab Bandung)

Secara umum kondisi kabupaten Bandung memiliki potensi pertanian yang subur. Tanah yang subur dan kondisi iklim yang cocok memungkinkan pertanian menjadi sektor utama dalam perekonomian daerah ini. Beberapa komoditas pertanian yang umum di Kabupaten Bandung antara lain padi, sayuran, dan buah-buahan. Sumber daya air yang ada di Kabupaten Bandung salah satunya adalah Sungai Citarum yang merupakan salah satu sungai terpanjang di Jawa Barat. Sungai ini penting untuk pasokan air bagi pertanian dan kehidupan sehari-hari masyarakat.

Pengembangan ekonomi lokal dan menciptakan lapangan kerja merupakan tantangan yang sering dihadapi di banyak daerah, termasuk Kecamatan Margahayu. Meningkatkan peluang usaha, mengembangkan sektor ekonomi yang beragam, dan meningkatkan keterampilan dan pelatihan bagi masyarakat dapat menjadi fokus untuk mengatasi tantangan ini. Sebagai salah satu guru di SMAN 1 Margahayu saya melihat ini sebagai tantangan yang bisa dijadikan sebagai ladang usaha pengembangan ekonomi lokal dengan cara pembuatan kimchi lokal khas Margahayu.

Apa itu Kimchi? 

Kimchi merupakan salah satu makanan tradisional Korea yang paling terkenal. Makanan ini merupakan sejenis acar yang terbuat dari sayuran yang difermentasi, terutama kubis Korea yang disebut baechu, serta bahan-bahan lain seperti lobak, bawang putih, jahe, dan cabai merah bubuk. Proses fermentasi kimchi melibatkan campuran sayuran dan bumbu, lalu mengepungnya dalam wadah kedap udara dan membiarkannya difermentasi selama beberapa hari hingga berminggu-minggu. Kimchi sangat populer di Korea dan dianggap sebagai makanan pokok dalam budaya makan mereka. Selain memiliki rasa yang unik dan pedas, kimchi juga dikenal karena manfaat kesehatannya. Selama proses fermentasi, bakteri baik berkembang biak dan menghasilkan asam laktat, yang membantu menjaga keseimbangan mikroflora usus dan sistem pencernaan yang sehat. Kimchi juga kaya akan serat, vitamin, dan mineral. Kimchi sering dimakan sebagai lauk pendamping dengan nasi, tetapi juga digunakan sebagai bahan dalam hidangan lain seperti sup, gorengan, dan pancake. Di luar Korea, kimchi juga semakin populer sebagai makanan yang sehat dan enak, dan dapat ditemukan di restoran dan toko makanan Asia di berbagai belahan dunia. Namun faktanya, kimchi hanya bisa ditemukan di supermarket – supermarket besar dengan harga yang terbilang cukup tinggi. Tidak semua lapisan masyarakat bisa menikmati manfaat dari kimchi ini. Dengan demikian, saya berinisiatif untuk mengolah kimchi lokal khas Margahayu dengan mengganti baechu dengan kubis lokal yang banyak ditanam di Kabupaten Bandung.

Berikut ini bahan yang perlu disiapkan dalam pembuatan kimchi lokal: 1 buah kubis lokal, 2-3 buah lobak, 4-5 siung bawang putih, 1-2 ruas jari jahe, 2-3 sendok makan cabai merah bubuk, 2 sendok makan garam, 2 sendok teh gula, 4-5 sendok makan kecap ikan.

Langkah-langkah pembuatan:

·       Potong kubis lokal menjadi dua bagian melintang, lalu iris setiap bagian menjadi potongan-potongan kecil. Letakkan dalam mangkuk besar dan taburi dengan 2 sendok makan garam. Aduk rata dan biarkan selama sekitar 2 jam. Ini akan membantu mengeluarkan kelebihan air dari kubis.

·       Sementara itu, kupas lobak dan potong menjadi potongan-potongan kecil. Cincang halus bawang putih dan jahe.

·       Setelah 2 jam, bilas kubis dengan air bersih untuk menghilangkan garamnya. Peras kubis dengan lembut untuk mengeluarkan airnya yang berlebihan.

·       Dalam mangkuk terpisah, campurkan bawang putih cincang, jahe cincang, cabai merah bubuk, gula, dan kecap ikan. Aduk rata hingga bumbu tercampur dengan baik.

·       Tambahkan potongan lobak ke dalam bumbu yang sudah dicampur. Kemudian, tambahkan kubis yang sudah diperas ke dalam mangkuk dan aduk hingga semua bahan tercampur dengan baik, pastikan bahwa setiap potongan kubis terlapisi dengan bumbu.

·       Masukan campuran kimchi ke dalam wadah kedap udara atau toples kaca yang bersih. Tekan-tekan kimchi dengan tangan atau sendok kayu untuk menghilangkan udara di antara lapisan-lapisan sayuran untuk membantu proses fermentasi.

·       Tutup rapat wadah atau toples dan biarkan kimchi berfermentasi pada suhu kamar selama 1-2 hari. Selama periode fermentasi ini, Anda mungkin melihat gelembung-gelembung kecil muncul dan rasa kimchi mulai menjadi asam.

Setelah fermentasi, simpan kimchi di dalam kulkas. Rasa kimchi akan terus berkembang dan menjadi lebih asam seiring berjalannya waktu. Kimchi dapat dinikmati segera setelah proses fermentasi, tetapi juga bisa disimpan dalam kulkas selama beberapa minggu hingga beberapa bulan. Penting untuk dicatat bahwa ini adalah prosedur umum untuk pembuatan kimchi, dan variasi dalam resep dan metode dapat ada tergantung pada preferensi pribadi dan gaya kimchi yang diinginkan.

Berikut ini penjelasan proses fermentasi pada pembuatan kimchi.

Produk utama hasil fermentasi kimchi adalah berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain           itu, penambahan bumbu-bumbu sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks. Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi yaitu LAB (Lactid Acid Bacteria): Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchi, Leuconostoc gelidum, dan Leuconostoc inbae, Leuconostoc citreum, Lactabacillus plantarum, Lactobacillus   brevis, Lactococcus lactis, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, dan beberapa ragi (yeast asam-asam organik). Bakteri-bakteri ini berasal dari lingkungan sekitarnya, misalnya udara, tangan pembuat kimchi, atau bahan-bahan tambahan seperti kecap ikan, kubis, serta lobak.

Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap, yaitu :

Tahap awal

Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum dan Streptococus faecalis aktif tumbuh pada tahap awal fermentasi. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreum memproduksi metabolit berupa asam laktat, asam asetat, ethanol, mannitol, karbon dioksida, dan asam-asam organik yang memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan suasana anaerob.

Tahap kedua

Jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif, aktif berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc citreum dan Pediococus juga berperan aktif.

Tahap Akhir

Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus plantarum, sehingga mengakibatkan rasa khas kimchi berkurang.

Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu. Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung  (pH 4,2),  3% NaCl, dan kandungan asam organic lainnya yang cukup tinggi. Peranan LAB dalam proses fermentasi kimchi adalah memberikan rasa yang khas pada kimchi. Beberapa LAB memiliki aktivitas antimikroba tertentu yang berguna dalam pengawetan kimchi (natural bio-preservatives).

Bakteri asam laktat yang berperan dalam fermentasi kimchi sebagian besar berasal dari lingkungan sekitarnya, termasuk pada sayuran yang digunakan dalam pembuatan kimchi. Proses fermentasi kimchi melibatkan pertumbuhan bakteri asam laktat alami yang ada di dalam sayuran dan lingkungan sekitarnya. Salah satu bakteri asam laktat yang umum ditemukan dalam fermentasi kimchi adalah Lactobacillus kimchii, yang ditemukan secara alami pada sayuran seperti kubis. Bakteri ini memiliki kemampuan untuk mentoleransi kondisi asam dan membantu dalam pembentukan asam laktat selama fermentasi. Proses fermentasi kimchi juga melibatkan campuran berbagai bahan seperti bawang putih, lobak, dan cabai merah bubuk, yang juga dapat memberikan kontribusi pada komunitas bakteri yang berkembang selama fermentasi.

Selama proses fermentasi, bakteri asam laktat akan mulai berkembang biak di dalam campuran sayuran dan bumbu kimchi. Bakteri ini akan mengonsumsi gula yang terdapat dalam sayuran dan mengubahnya menjadi asam laktat melalui proses fermentasi.  Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri ini memberikan rasa asam khas pada kimchi dan membantu dalam menjaga kualitas dan daya tahan makanan tersebut.

Berdasarkan pengalaman yang dilakukan dalam pengolahan kimchi lokal khas Margahayu, dapat disimpulkan bahwa penyimpanan terbaik setelah kimchi selesai difermentasi adalah lemari pendingin. Hal ini dilakukan untuk mengurangi proses fermentasi. Jika kimchi disimpan dalam suhu ruangan proses fermentasi akan terus berlangsung, sehingga menyebabkan rasa kimchi menjadi semakin asam. Hal ini karena perkembangan BAL atau Bakteri asam laktat akan terus berkembang. Semakin banyak kandungan asam laktat pada kimchi maka rasa yang akan dihasilkan menjadin semakin asam.

Rencana tindak lanjut yang akan dilakukan adalah mengajak peserta didik dan warga lokal untuk lebih perhatian terhadap potensi daerah yang dimiliki di daerah tempat mereka tinggal sehingga dapat mengembangkan potensi ekonomi lokal dan menciptakan lapangan kerja di daerah tersebut. Sebagai Langkah pertama yang akan dilakukan adalah melakukan praktikum pengolaham kimchi bersama Kelompok Ilmiah Remaja (KIR) SMAN 1 Margahayu.