KULINER FERMENTASI HAYATI DARI DUSUN KAMI (BIOTEKNOLOGI TRADISIONAL: TEMPOYAK, RUSIP, DAN BEKASAM)

Oleh Hendrius Candra

(Bogor KCD-1, Tatar Sunda)

Sumatera Selatan sangat kaya akan hasil perairan dan buah durian. Wilayah ini terkenal dengan limpahan ikan air tawar dari sungai-sungai besar serta produksi durian yang melimpah saat musim panen. Uniknya, kedua kekayaan alam ini sering dipadukan menjadi kuliner khas yang lezat. Perairan darat dan sungai di Sumsel menghasilkan banyak ikan air tawar seperti patin, baung, dan gabus, yang juga menjadi bahan utama pempek dan pindang. Tempoyak, merupakan daging durian yang difermentasi ini diolah warga lokal menjadi bumbu masakan.  Jika durian bertemu ikan bertemu  dalam satu piring, maka lahirlah menu Pindang Tempoyak atau Brengkes (Pepes), yang  memadukan rasa asam, gurih, dan pedas. Hmmmm….lemak nian ! Ikan-ikan daerah ini juga sering di fermentasi menciptakan sebuah olahan khas lainnya. Rusip dan Bekasam adalah primadonanya. Yuk kita jalan-jalan ke dapur Wong Kito Galo, berkenalan dengan trio makanan fermentasinya : Tempoyak, Rusip, dan Bekasam. Inilah BIOTEKNOLOGI TRADISIONALnya masyarakat tepian Batanghari Sembilan. Termasuk produk bioteknologi konvensional (tradisional), karena dibuat melalui proses fermentasi yang memanfaatkan bantuan mikroorganisme hidup secara alami, yaitu bakteri asam laktat.

Makanan Bioteknologi Konvensional

Makanan difermentasi bukan hanya karena sumber daya melimpah pada suatu waktu, tetapi juga sebagai cara tradisional untuk mengawetkan hasil panen yang berlebih agar tidak busuk, memperkaya rasa, serta meningkatkan kandungan gizi agar aman disimpan dan dikonsumsi dalam jangka panjang. Ini salah satu upaya untuk memperpanjang "umur" bahan makanan dengan cara menjadikannya produk olahan agar hasil panen tidak terbuang sia-sia.

Contoh produk makanan bioteknologi konvensional dari negara luar meliputi Natto dari Jepang (fermentasi kedelai dengan Bacillus subtilis), Kimchi dari Korea Selatan (fermentasi sawi putih dengan bakteri asam laktat), Sauerkraut dari Jerman (fermentasi kubis), dan Keju Roquefort dari Prancis (fermentasi susu dengan jamur Penicillium).

Indonesia tak mau kalah, beberapa sudah sangat terkenal me-nasional. Contoh makanan produk bioteknologi konvensional di Indonesia yang dibuat melalui proses fermentasi alami meliputi tempe (Rhizopus oligosporus), kecap (Aspergillus wentii), tape (Saccharomyces cerevisiae), oncom (Neurospora crassa), tauco (Aspergillus oryzae), dan brem.

Sumatera Selatan sebagai bagian tanah air pun tidak kalah menariknya, dengan Tempoyak, Rusip, dan Bekasamnya yang mungkin masih kurang populer. Saatnya kita perkenalkan dengan sebuah kebanggan atas nama “made in Indonesia”. Kuliner  tiga makanan fermentasi tradisional khas Indonesia dari Sumatra Selatan dan Bangka Belitung (Sumsel-Babel) yang berwujud pasta atau rendaman berair dengan warna khas kuning hingga kecokelatan

Tempoyak

Ketika musim duren tiba melanda Bumi Sriwijaya, hasil panen dari tahun ke tahun cenderung  terlalu banyak dan kelewat berlimpah? Kreativitasnya warga lokal muncul untuk mengolah durian itu menjadi tempoyak. Daging buahnya  difermentasi. Pengolahan lain non fermentasi biasanya juga dijadikan lempok/dodol durian

Dari sebuah sumber dijelaskan cara pembuatannya pun mudah, daging durian matang dipisah dari bijinya, lalu diberi garam sekitar 1-2% dari berat durian bertujuan agar rasanya stabil dan tidak mudah busuk. Aduk rata campuran itu lalu simpan di dalam wadah tertutup (biasanya pakai toples kaca sih), dan biarkan saja durian itu selama 3-7 hari agar terfermentasi sempurna.

Begitu jadi, tempoyak dapat dimakan langsung. Tapi biasanya sama ibu, tempoyak ini dijadikan sambal atau dibikin Pindang Tempoyak. Rasanya luar biasa nikmat. Ibaratnya, mertua lewat gak akan kelihatan Wahhhhh…!!!  Katonyo “mertuo lewat maseh di telen”.

Dari konsep ilmu Bioteknologi, fermentasi tempoyak digerakkan secara spontan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL). Jenis bakteri utama yang bekerja mengubah daging durian menjadi asam meliputi genus Lactobacillus (seperti Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus curvatus), Pediococcus acidilactici, serta Leuconostoc mesenteroides.

Peran Bakteri Asam Laktat dalam hal ini adalah : memecah gula pada daging durian menjadi asam laktat, menurunkan tingkat pH (derajat keasaman) sehingga tempoyak berasa asam khas, mencegah pertumbuhan bakteri busuk yang merugikan, dan mmberikan potensi efek probiotik yang baik untuk saluran pencernaan

Rusip

Berlimpahnya hasil tangkapan ikan di Palembang dan sekitarnya juga mendorong kreatifitas warganya untuk memperpanjang usia pangan. Ketimbang akan membusuk percuma, orang lama kepikiran untuk mengawetkannya dengan cara fermentasi. Bisa dimaklumi mengingat dulu belum adanya lemari es pengawet.

Salah satunya rusip yang biasanya dibuat dari udang, ikan teri atau ikan bilis. Bahan utama ini dicampur garam dan gula aren. Sederhana, sebab cukup itu saja. Bahannya diaduk rata lalu disimpan dalam botol kaca.

Sama seperti tempoyak, rusip juga dapat dimakan langsung sebagai pendamping lalapan atau cocolan ayam, ikan, dan lauk lainnya. Rasanya? Asin dan gurih! Jika mau ditumis juga bisa. Tinggal tambah irisan bawang merah, serai, dan cabai. Kalau lagi gak nafsu makan, wah rusip ini biasanya dijadikan jalan keluar.

Rusip sebenarnya lebih dikenal sebagai makanan tradisional di wilayah pesisir seperti Bangka Belitung, tetapi juga dikenal dan dikonsumsi oleh sebagian masyarakat di Sumatera Selatan karena kedekatan budaya kuliner pesisir. Terlebih, dulu Bangka Belitung juga menjadi bagian dari Sumatra Selatan.

Mikroorganisme utama yang berperan dalam fermentasi rusip adalah bakteri asam laktat (BAL). Bakteri ini mendominasi proses fermentasi anaerob dengan memanfaatkan garam dan gula aren, menekan mikroba patogen, serta menurunkan pH melalui produksi asam laktat.

Bakteri Asam Laktat (BAL), menjadi agen dominan yang menghasilkan total asam laktat tinggi. Enzim Perombak BAL menghasilkan enzim yang memecah protein ikan (dari ikan teri Stolephorus sp.) menjadi peptida bioaktif dan asam amino. Pertumbuhan BAL yang cepat pada awal hingga hari ke-20 efektif menekan pertumbuhan kapang serta bakteri pembusuk.

Beberapa galur seperti Lactobacillus plantarum sering diidentifikasi atau digunakan sebagai kultur starter dalam pembuatan rusip terkontrol. 

Bekasam

Sama seperti rusip, olahan ini dibuat dengan bahan utama ikan. Bedanya, di rusip yang digunakan adalah ikan kecil. Sementara bekasam menggunakan ikan air tawar berukuran besar seperti ikan patin, gabus atau baung.

Cara fermentasinya sama, yakni daging ikan yang telah dicuci bersih dicampur dengan garam. Nah yang unik, selain garam harus dicampur juga dengan.... Nasi. Nasi matang. Beberapa orang membuatnya dengan cara mencampurkan dengan beras sangrai juga walau lebih banyak mencampur dengan nasil.

Proses fermentasinya antara 3-7 hari biar bakteri alaminya dapat memunculkan rasa asam yang khas dan aroma yang kuat. Untuk makannya, bekasam biasanya ditumis dengan campuran bawang merah, bawang putih, dan cabai. Dimakan dengan nasi hangat atau lalapan Ini juara banget!

Analisa penelitian Bioteknologi menjelaskan bahwa mikroorganisme utama yang berperan dalam fermentasi bekasam adalah Bakteri Asam Laktat (BAL). Bakteri ini secara alami memecah karbohidrat dari nasi atau sumber pati lain menjadi asam laktat, yang memberikan rasa asam serta mengawetkan ikan secara alami.

Peran Mikroorganisme berupa Fermentasi Spontan, karena makanan ini  umumnya dibuat melalui proses alami tanpa ragi buatan. Jenis bakteri seperti Lactobacillus (misalnya Lactobacillus plantarum) mendominasi lingkungan wadah tertutup.  Asam laktat yang dihasilkan membuat tingkat keasaman (pH) turun dengan cepat. Kondisi asam ini akan menekan pertumbuhan bakteri pembusuk berbahaya pada ikan. Rasa dan Aroma yang diciptakan menciptakan ciri khas rasa asam yang segar. Kondisi ini juga membantu mengempukkan tekstur daging ikan selama masa fermentasi. Yang lainnya berupa keamanan Pangan, disebabkan dihasilkannya  senyawa antibakteri yang menjaga kelayakan simpan produk

Manfaat Konsumsi Tempoyak, Rusip, dan Bekasam

Dibandingkan makan makanan dengan pengawet, menyantap masakan fermentasi tentu jauh lebih sehat. Sebab, makanan fermentasi mengandung enzim hidup sehingga dapat menurunkan inflamasi (radang), meningkatkan kekebalan tubuh dan menyehatkan otak. Beberapa manfaat lainnya yakni

Pertama, dapat membantu pencernaan. Sebab makanan berfermentasi memiliki probiotik dan dapat membantu menjaga keseimbangan bakteri baik di usus sehingga meminimalisasi gangguan sembelit atau diare.

Kedua, dapat meningkatkan daya tahan tubuh. Kalian tahu gak kalau sebagian besar sistem imun ada di saluran pencernaan? Jadi dengan adanya mikrobiota usus yang sehat, tubuh jadi lebih jagoan dalam melawan infeksi.

Keempat, dapat membantu penyerapan nutrisi. Fermentasi itu menjadikan beberapa zat gizi lebih mudah diserap tubuh, misalnya vitamin B, mineral dan asam amino.

Kelima, dapat mengontrol kadar gula darah. Sebab penelitian menunjukkan makanan fermentasi baik untuk kesehatan metabolisme. Tidak hanya gula darah, tapi kolesterol juga dapat ditekan.

Akhirnya, Tradisi mengolah makanan seperti ini bukan sekadar soal mengawetkan bahan pangan, tetapi juga menjadi bagian dari kearifan lokal yang diwariskan turun-temurun. Dari tempoyak, rusip, hingga bekasam, semuanya lahir dari kecerdikan masyarakat dalam memanfaatkan hasil alam yang melimpah agar tidak terbuang sia-sia. Nenek moyang bangsa kita, tidak kalah hebat berpikirnya dalam Bioteknologi dibandingkan negara lain. Menariknya lagi, di tengah tren kembali ke  pangan fermentasi seperti ini justru semakin relevan untuk dinikmati. Selain kaya rasa, cara pembuatannya pun sederhana dan lebih dekat dengan alam. Jadi, tidak berlebihan rasanya kalau kuliner fermentasi khas Palembang ini bukan hanya sekadar lauk pendamping, tetapi juga bagian dari cerita panjang budaya makan masyarakat Sumatera Selatan. Nah, kalo lagi mudik atau wisata ke daerah ini, jangan lupa untuk mencobanya ya, teman-teman! Rasakan sensasi itu! (Hendrius Candra, dari berbagai sumber)