MANGUT IWAK “PE” PENGIKAT RINDU KAMPUNG HALAMAN

Oleh Safa’atun

(Guru SMKN 1 Cikalongkulon)

Indonesia merupakan negara yang memiliki kekayaan budaya dan kuliner. Kuliner tradisional merupakan semua jenis masakan yang berasal dari seluruh daerah di Indonesia, dengan resep dan cara pembuatannya yang biasanya bersifat turun temurun. Masakan Indonesia merupakan suatu tradisi yang paling kaya di dunia, hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu yang berasal dari rempah-rempah yang beragam. Setiap masakan tradisional menjadi ciri khas suatu daerah dan berbeda dengan daerah lainnya, sehingga masakan tradisional menjadi ikon suatu daerah, misalnya gudeg identik dengan Yogjakarta, ayam betutu dari Bali, empek-empek dari Palembang dan masih banyak lagi. Beberapa kuliner Indonesia juga populer di manca negara seperti rendang, sate, bakso, ayam penyet, dan yang lainnya.

Demikian juga di pesisir pantai utara Jawa Tengah khususnya di Semarang dan sekitarnya, ada suatu masakan yang khas yaitu “mangut”. Mangut merupakan masakan kuah bersantan dengan cita rasa pedas. Kepedasannya pada level pedas sampai pedas sekali. Meskipun masakan ini mewakili masakan sederhana dan menjadi masakan sehari-hari, namun cita rasanya sangat khas yang membuat perantau seperti penulis rindu kampung halaman.

Mangut ini mempunyai cita rasa khas karena menggunakan ikan asap atau dalam bahasa Jawa disebut iwak panggang, yaitu ikan yang dipanggang diatas bara, tetapi tidak langsung mengenai baranya hanya kena asapnya saja. Jadi bukan ikan pindang yang kebanyakan ada di dataran Sunda. Ikan asap atau panggang ini mempunyai aroma unik yang menggoda. Adapun ikan yang biasa dipanggang dan dimasak mangut adalah ikan laut seperti ikan Pe, ikan Pari, dan ikan Manyung . Kelezatan masakan ini tergantung dari kualitas ikan asapnya. Jika kualitas ikan asap istimewa yaitu bersih , fresh dengan proses pengasapan yang baik , maka masakan ini akan membuat orang terpana. Mangut yang banyak dimasak atau diburu pecinta kuliner ini adalah mangut kepala ikan Manyung. Biasanya mangut juga dilengkapi dengan tahu.

Seperti yang dikatakan orang bahwa lain lubuk lain belalang, lain pula masakan, demikian juga dengan maskan, lain yang memasak akan lain pula cita rasanya. Demikian juga dengan masakan mangut ini, meskipun dengan bahan-bahan yang sama tetapi bisa menghasilkan tendangan rasa yang berbeda jika yang mengolah berbeda. Ada kuah mangut yang berwarna kuning ada juga yang berwarna kecoklatan.

Bumbu untuk memasak mangut sangat sederhana, yaitu cabe , bawang merah, bawang putih, santan, tomat, ditambah bumbu pelengkap daun salam, daun jeruk, lengkuas dan tentunya bahan utamanya yaitu ikan asap dan tahu jika suka. Semua bumbu cukup diiris kemudian di tumis, setelah itu masukkan ikan asapnya dan tambahkan air. Masak hingga bumbu meresap, baru kemudian ditambah santan. Semakin bumbu meresap yaitu dengan memasaknya lebih lama maka cita rasa masakan ini akan semakin mantap, dan jangan lupa rasa pedas harus menonjol. Hal ini bisa dilakukan dengan menambahkan cabe rawit utuh pada masakan. Bahan baku berupa ikan asap atau iwak panggang banyak dijual di pasar tradisional di Semarang dan sekitarnya. Selain sebagai masakan rumahan, mangut juga banyak dijumpai di warung makan sepanjang pesisir Pantura Jawa.

Bagi yang belum pernah mencicipin mangut, mungkin perlu adaptasi dengan aroma ikan asap dan rasa pedasnya. Tetapi berdasar pengalaman penulis, yang telah memperkenalkan mangut pada rekan-rekan kerja dan tetangga di daerah sunda, mereka menyukainya. Bahkan sekarang ikan asap menjadi oleh-oleh yang mereka tiitp saat penulis pulang kampung. Selain lumpia dan wingko babatnya , mangut menjadi masakan yang wajib dicicipi saat singgah di Semarang. Bagi para perantau yang meninggalkan kota Semarang, menikmati mangut dapat mengobati kerinduan akan kampung halaman selain tentunya kerinduan pada orang tua dan sanak saudara.