MENGENAL BAHAN TAMBAHAN MAKANAN “SERIES PEMANIS BUATAN”

(POJOK ILMU)

Oleh Lani Ardiani, ST. Gr

(Pengajar APHP SMKN 1 Cikalongkulon)

BTM Atau Bahan Tambahan Makanan mempunyai peranan yang sangat penting sejalan dengan kemajuan teknologi pangan. Meskipun BTM ini mempunyai peranan yang sangat penting di dalam dunia makanan tetapi dalam hal penggunaan nya tetap harus diawasi. Dalam penggunaannya BTM ini mempunyai dampak positif dan negative dalam tubuh manusia, akhirnya akan berdamapk di masyarakat.

Dalam penggunaannya BTM harus sesuai dengan dosis atau ambang batas yang ditentukan. Berdasarkan ambang batas penggunaannya, BTM dibagi menjadi GRAS dan ADI. GRAS adalah Generally Recognized As Safe dimana BTM dapat digunakan secara aman tanpa ada efek toksik misalnya saja gula, sedangkan ADI adalah Acceptable Daily Intake dimana BTM harus selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya untuk melindungi dan menjaga kesehatan konsumen. Berikut ini jenis- jenis BTM yang diizinkan pemakaiannya berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 03 tahun 2012.

Pemanis Buatan

Zat pemanis sintetis/buatan adalah BTM yang menyebabkan rasa manis pada makanan. Lain halnya dengan gula sebagai pemanis yang juga dapat sebagai sumber energi/kalori, pemanis buatan ini hampir atau tidak mempunyai nilai gizi (rendah kalori). Biasanya pemanis buatan ini ditujukan untuk penderita diabetes melitus atau makanan yang berfungsi sebagai makanan diet.

Tujuan penggunaan pemanis buatan yang ditambahkan ke dalam bahan pangan antara lain:

•           Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah

•           Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan

•           Sebagai penyalut obat

•           Menghindari kerusakan gigi

•           Pada dunia industri untuk menekan biaya produksi

•           Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis, selain berasa manis, juga harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, seperti:

•           larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas

•           stabil pada kisaran suhu yang luas

•           mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste

•           murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula.

Beberapa contoh dari pemanis buatan ini adalah:

1. Aspartam

Aspartam dikenal juga dengan sebutan gula jagung adalah gula diet yang penggunaannya disetujui oleh badan pengawasan obat dan makanan Amerika atau FDA (Food and Drugs Administration) dan Badan Pengawasan Obat dan Makanan Indonesia (BPOM). Pemanis buatan ini merupakan senyawa metil ester dipeptida yaitu L fenilalanin metil ester dengan tingkat kemanisan kira-kira 160-200 kali kemanisan gula sukrosa. Diantara semua pemanis yang tidak berkalori hanya aspartam yang mengalami metabolisme. Proses pencernaannya mirip proses pencernaan protein lain, yaitu dipecah menjadi komponen dasar dan dibuang sehingga tidak terakumulasi dalam tubuh. Pemanis buatan seharusnya hanya digunakan untuk penderita diabetes melitus atau penderita yang memerlukan diet rendah kalori, bukan untuk semua orang.

2. Sakarin

Sakarin adalah pemanis tidak berkalori. Pemanis ini tidak dimetabolisme oleh tubuh sehingga aman digunakan. Sakarin merupakan senyawa benzosulfamida. Keunggulan dari senyawa ini mempunyai tingkat kemanisan kira-kira 300-500 kali dibandingkan dengan gula. Sama dengan aspartam, senyawa ini bukan merupakan sumber kalori sebagaimana gula pasir sehingga kerap digunakan untuk mereka yang menjalani diet rendah kalori. Kelemahan senyawa ini yaitu labil pada pemanasan sehingga mengurangi tingkat kemanisannya. Disamping itu sakarin kerap kali menimbulkan rasa pahit ikutan (after taste) karena ketidakmurnian bahannya.

FDA memperkirakan bahwa pemakaian sakarin yang aman adalah 50 mg per orang per hari. Dosis sakarin yang disarankan sebesar 5 mg per kg berat badan per hari. Sakarin digunakan untuk pemanis pada produk pasta gigi, makanan dan minuman

3. Siklamat

Siklamat memiliki nama dagang yang dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar Twin dan Weight Watchers. Siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen tingkat industri besar, disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan ‘after taste’ pahit serta sifatnya yang mudah larut dan tahan panas, sehingga banyak digunakan terutama dalam produk-produk minuman ringan.

Batas maksimum penggunaan siklamat menurut ADI (acceptable daily intake) yang dikeluarkan oleh FAO ialah 500-3000 ppm. Level yang aman untuk penggunaan pemanis buatan hanya 45 persen nilai ADI. Siklamat pada manusia mempunyai nilai ADI maksimun 11 mg/kg berat badan (BB). Tingkat kemanisan siklamat adalah 30 kali lebih manis daripada gula dan siklamat tidak memberikan after-taste seperti halnya sakarin.

Meskipun demikian, rasa manis yang dihasilkan oleh siklamat tidak terlalu baik (smooth) jika dibandingkan dengan sakarin.

Tabel 1. Contoh penggunaan pemanis buatan berdasarkan SNI 01-0222-1995

Pengatur Keasaman

BTM yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. BTM ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan hingga memiliki rasa yang diinginkan, serta untuk meningkatkan kestabilan makanan. Asam baik organik maupun anorganik secara alami terdapat di dalam bahan pangan.

Asam sering pula ditambahkan sebagai campuran pembentuk adonan(leavening system), sebagai antimikroba dan senyawa pengkelat. Asam berperan sangat penting dalam pembentukan gel pektin, dapat bertindak sebagai penghilang busa (defoaming agent) dan membantu proses denaturasi protein dalam pembuatan yogurt, keju, dan produk- produk fermentasi susu lainnya. Dalam proses pengolahan buah dan sayuran, asam sering ditambahkan untuk menurunkan pH dan mengurangi kebutuhan panas selama proses sterilisasi. Sifat senyawa asam ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Fungsi lain dari asam yang tak kalah pentingnya adalah kontribusinya terhadap rasa dan aroma bahan pangan. Asam juga mempunyai kemampuan untuk mengubah dan meningkatkan intensitas rasa dari komponen citarasa lainnya. Asam lemak rantai pendek berkontribusi terhadap aroma berbagai makanan.

Beberapa bahan yang digunakan sebagai pengatur keasaman dalam produk pangan menurut SNI 01-0222-1995 di antaranya adalah:

Table 2. Contoh penggunaan BTM yang berfungsi sebagai pengatur keasaman

Sama halnya dengan bahan kimia yang lain, pengatur keasaman jika ditambahkan dalam jumlah yang berlebihan akan bersifat racun. Beberapa senyawa asam bersifat sangat korosif sehingga jika masuk ke dalam mulut akan terasa panas membakar disertai dengan rasa sakit. Gejala keracunan akibat asam antara lain:

•           Korosif pada selaput lendir mulut, kerongkongan disertai dengan sakit dan sukar menelan, dapat menyebabkan jaringan mati dan perubahan warna dari putih menjadi kelabu kemudian menghitam.

•           Sakit daerah lambung

•           Luka yang bergelembung dan jika pecah akan terjadi peradangan 

http://standarpangan.pom.go.id/index.php/berita/bahan-tambahan-yang-dilarang-digunakan-dalam-produk-pangan

https://bsd.pendidikan.id/data/2013/kelas_10smk/Kelas_10_SMK_Dasar _Proses_Pengolahan_Hasil_Pertanian_dan_Perikanan_2.pdf/ http://farmalkes.kemkes.go.id/?wpdmact=process&did=OTIuaG9 0bGluaw/Diakses tanggal 2 Agustus 2019 pukul 21.15

SNI 01-0222-1995. Bahan Tambahan Makanan. Badan Standar Nasional.