Mengenal Macam-macam Olahan Hewani

(Pojok Ilmu)

Oleh Lani Ardiani, S.T., Gr.

(Pengajar APHP SMKN 1 Cikalongkulon)

1.  Curing

Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2, NaNO3, KNO2 dan KNO3; garam dapur, bumbu-bumbu, fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahan-bahan lainnya. Akan tetapi biasanya curing dilakukan hanya dengan garam salpeter/sendawa dan garam dapur saja, kemudian ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk olahannya.

Curing merupakan salah satu cara mengawetkan daging secara kimiawi. Produk daging curing ini disebut dengan cured meat. Cured meat merupakan produk intermediate daging karena setelah dicuring, daging bisa diolah menjadi olahan lainnya, misalnya sosis, bakso, dan lain-lainnya.

Curing pada daging dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging, menstabilkan flavor, mengawetkan dan lain-lainnya. Jadi bila menghendaki produk daging (misalnya sosis) dengan warna merah cerah daging, maka perlu dicuring dengan nitrit. Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging, antimikrobial terutama Clostridium botulinum, dan menstabilkan flavor. Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan antimikrobial. Bumbu-bumbu adalah penting untuk meningkatkan flavor sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. Selain itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan sehingga berperan mengawetkan. Fosfat berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat, jadi bersifat pilihan saja.

Khusus nitrat/nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. Kadar akhir nitrit pada suatu produk harus tidak lebih dari 200 ppm dan nitrat tidak lebih dari 500 ppm. Berdasarkan Departemen Pertanian Amerika Serikat, penambahan garam nitriat atau nitrit tidak boleh lebih dari 239,7 g/100 liter larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk curing kering dan 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. Secara garis besar, curing dapat dilakukan dengan cara kering dan basah. Cara kering adalah dengan mengolesi/menaburkan campuran bahan curing secara merata ke seluruh bagian daging. Curing kering ini bahan-bahannya adalah 26% NaCl, 5% KNO3, 0,1% NaNO2 dan 0,5% sukrosa. Curing secara basah adalah dengan merendam daging ke dalam larutan yang mengandung bahan-bahan curing. Caranya adalah merendamkan daging ke dalam larutan garam dengan perbandingan 1:1. Larutan garam yang dibuat adalah 26% NaCl, 2-4% KNO3, 0,1% NaNO2. Perendaman dilakukan selama 10-20 hari. Selain direndam, cara basah ini bisa dilakukan dengan injeksi larutan curing.

2. Pembuatan Bakso

Bakso merupakan suatu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir sama dengan minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai fase diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu, dengan protein yang berperan sebagai emulsifier. Selama percampuran adonan, protein terlarut membentuk matrik yang menyelubungi lemak. Pada pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik protein.

Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami pemisahan antara komponen-komponennya. Untuk menstabilkan emulsi, biasanya ditambahkan bahan-bahan tertentu yang kerap dikenal dengan istilah emulsifier, stabilizer atau emulsifying agent. Beberapa ahli mengatakan emulsifier tersebut mengandung gugus polar dan non polar. Gugus polar bersifat hidrofilik dan mempunyai sifat larut dalam air, sedangkan gugus non polar bersifat lipotik yang mempunyai kecendrungan larut dalam lemak atau minyak. Sifat ganda dari emulsifer tersebut yang diduga berperan dalam menstabilkan suatu sistem emulsi.

Protein daging berperan sebagai emulsifier dalam sistem emulsi bakso. Bentuk molekul protein dapat terikat baik pada minyak atau air, dengan demikian dapat berkerja sebagai emulsifier. Begitu pentingnya peran protein dalam suatu sistem emulsi bakso, maka kondisi protein harus selalu dijaga dan dicegah dari kerusakan. Dengan demikian harus diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein. Faktor utama yang perlu dikendalikan adalah: pengaruh panas. Timbulnya panas yang tinggi melebihi 16?C sebelum dan selama emulsifikasi (pembuatan adonan) harus dihindari kerusakan protein yang berperan sebagai emulsifier.

Protein dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifier apabila dilakukan pelarutan terlebih dahulu. Beberapa jenis protein yang berperan sebagai emulsifier dapat digolongkan menjdi 3 golongan berdasarkan kelarutannya dalam air dan larutan garam yaitu: Protein yang larut dalam air, protein yang larut dalam garam, dan protein yang tidak larut dalam kedua-duanya yaitu jaringan pengikat.

Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma. Termasuk dalam protein sarkoplasma ini adalah mioglobin yang berperan pemberi warna pada daging. Sedangkan yang tergolong protein yang larut dalam garam adalah aktin dan miosin.

3. Pembuatan Sosis

Sosis (Sausage) berasal dari bahasa Latin Salsus yang berarti penggaraman atau pengawetan daging dengan larutan garam, memberikan rasa, warna dan aroma yang khas pada sosis terutama disebabkan adanya proses curing dan pemasakan. Sosis dapat didiskripsikan sebagai produk olahan dari daging (sapi atau ayam) yang telah dicincang, diberi bumbu-bumbu, kemudian dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang dapat berupa usus hewan atau pembungkus buatan dengan atau tanpa dimasak, dengan atau tanpa diasap (Hadiwiyoto S., 1983). Sosis pada prinsipnya diolah dengan cara mengemulsikan lemak ke dalam protein daging, dengan molekul protein bertindak sebagai emulsifier-nya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi efektifitas protein daging sebagai emulsifier (penstabil emulsi) meliputi pH, konsentrasi NaCl dan garam-garam lain, serta protein yang larut dalam air serta protein yang larut dalam garam. Pada pH mendekati titik isoelektrik dari protein yang terlarut dalam garam, kapasitas emulsifikasi proteinnya mengalami kenaikan sejalan dengan naiknya konsentrasi NaCl.

Agar dapat diperoleh sosis dengan kualitas yang baik maka perlu dilakukan seleksi terhadap macam daging yang digunakan sebagai bahan dasar sosis. Sebagai bahan dasar, daging yang masih dalam fase prerigor mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan daging yang telah berada pada fase postrigor. Hal ini disebabkan hampir 50% protein-protein daging pada fase prerigor yang dapat larut dalam larutan garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al, 1975).

Di samping bahan-bahan yang berupa daging dan lemak, seringkali juga ditambahkan bahan-bahan lain yang bukan berasal dari jaringan daging. Bahan-bahan ini berperan sebagai “extender”. Fungsi utama dari bahan ini adalah untuk memudahkan pembentukan emulsi sosis, disamping untuk meningkatkan kemampuan mengikat molekul air (Forrest et al, 1975). “Extender” yang biasanya digunakan berupa susu skim, tepung jagung, tepung gandum, dan sodium kaseinat.

Sosis merupakan suatu sistem emulsi, emulsi tersebut berupa emulsi minyak dalam air, dengan air berperan sebagai fase kontinyu, lemak sebagai fase diskontinyu dan protein sebagai emulsifiernya. Dalam sistem emulsi tersebut, protein membentuk matriks yang menyelubungi globula-globula lemak. Protein dalam daging yang terutama berfungsi sebagai emulsifying agent adalah miosin dan aktin, dan juga kombinasi keduanya yaitu aktomyosin (Price dan Schweigert, 1971).

Gambar: Sosis Sapi

Sumber: https://doktersehat.com/r esmi-sosis-dinyatakan-sebagai-pemicu-kanker/ 

Referensi:

Singgih Wibowo, 1997. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging Penebar Swadaya. Jakarta. 

Sri Rini Dwiari dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 2. Dit. Pembinaan SMK, Dirjen Mandikdasmen, Depdiknas. 

Suprijadi, 2019, Modul KKG Pengolahan Hasil Hewani, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Guru Dan Tenaga Kependidikan Pusat Pengembangan Dan Pemberdayaan Pendidik Dan Tenaga Kependidikan Pertanian, Jakarta