Pengembangan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) di SMK Pertanian

Penulis: M. Taufiq Fahrurozi, STP

Dibaca: 17 kali

M. Taufiq Fahrurozi, STP

Oleh M. Taufiq Fahrurozi, STP

(Guru SMK Negeri H. Moenadi Ungaran Jawa Tengah)

Tepung mocaf (modified cassava flour) merupakan tepung alternatif yang sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia, mengingat bahan baku tepung mocaf berupa singkong yang sangat cocok dibudidayakan di hampir semua wilayah di Indonesia. Sehingga kebutuhan baku sebenarnya sangat mudah ditemukan. Berbeda dengan tepung singkong lainnya, tepung mocaf diproses melalui proses fermentasi. Hasilnya, akan diperoleh tepung yang sama sekali tidak ada bau singkong dan memiliki kadar HCN rendah serta warna putih bersih.

Tepung mocaf sebenarnya memiliki potensi untuk dijadikan tepung alternatif pengganti terigu. Namun, karena tepung ini merupakan tepung non gluten maka untuk dapat digunakan sebagai bahan pembuatan roti biasanya dicampurkan dengan tepung terigu. Walaupun beberapa pengusaha bakeri sudah mencoba untuk membuat kue dengan tepung mocaf murni. Potensi tepung ini untuk dikembangkan di SMK baik jurusan ATPH maupun jurusan APHP, bahkan jurusan pertanian secara luas seperti perkebunan dan kehutanan. Mengapa berpotensi dikembangkan di SMK? Karena bahan baku mudah, murah, dan mudah proses pembuatannya sehingga cocok bagi siswa SMK. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut :

Persiapan bahan

Diutamakan menggunakan umbi muda karena mengandung pati (starch) dalam jumlah besar. Umbi muda ini dicuci bersih selanjutnya setelah kering dikupas.

Buat Irisan Tipis (chip)

Prosesnya membuat lembaran singkong setipis mungkin untuk memudahkan proses pengeringan. Untuk membuat paling tipis bisa menggunakan mesin perajang (slicer) sehingga dihasilkan ukuran 0,2 – 0,3 cm.

Perendaman

Rendam irisan singkong ini di dalam air bersih dengan menggunakan wadah seperti ember plastik. Lamanya perendaman dapat dilakukan dengan interval waktu kurang lebih 2×24 jam dan setiap dua belas jam disarankan untuk mengganti air perendaman untuk mencegah timbulnya bau tidak sedap. Perendaman atau proses fermentasi dilakukan untuk membuat chips lebih mudah rapuh dan lebih lembut. Gunakan starter untuk melakukan fermentasi

Penjemuran

Setelah direndam selama kurang lebih dua hari dan dua malam, irisan singkong dapat diangkat dan dibilas pada air mengalir untuk menghilangkan bau amoniak kemudian dijemur kembali. Untuk ke tahap selanjutnya, usahakan kadar air pada bahan sudah kurang dari 15% dengan ditandai tekstur chip mudah hancur ketika disentuh.

Penepungan

Jika sudah benar-benar kering, pada tahapan ini dilakukan produksi tepung dengan mesin ataupun secara manual dengan lumpang tradisional.

Pengayakan

Tepung yang dihasilkan ukurannya masih tidak seragam. Untuk menghindari adanya penggumpalan pada tepung mocaf seperti tidak meratanya hasil penepungan, maka dengan diayak dapat memisahkan tepung yang kurang baik dan masih kasar. Untuk mendapatkan tepung yang lebih merata, maka lakukan pengayakan dengan mash yang lebih kecil sehingga tepung mocaf yang dihasilkan lebih halus. bisa digunakan 80 mash untuk mendapatkan hasil tepung yang lebih halus.

Penyimpanan

Simpan di tempat tertutup rapat dan dingin. meski bertahan dalam penyimpanan lebih dari 12 bulan, tapi sebaiknya tidak lebih dari enam bulan untuk menghindari kutu dan perubahan Tekstur.