TEKNIK FOOD PREP CARA MUDAH MEPERPANJANG UMUR SIMPAN BAHAN PANGAN

Oleh Lani Ardiani, S.T., Gr.

(Pengajar APHP SMKN 1 Cikalongkulon)

Pandemic covid-19 mengubah segalanya, dan tentunya mengubah di berbagai lini kehidupan. Memilih untuk diam di rumah adalah cara terbaik untuk menghindari semakin tersebarnya virus covid-19, hanya saja hal ini pun menimbulkan masalah baru yaitu bagaimana bisa bertahan ketika memang harus di rumah saja? Membeli makanan dengan cara on line adalah salah satunya, tetapi jika pandemic ini berlangsung lama apakah menu sehat tidak bisa dihadirkan di rumah-rumah. Oleh karena itu mepersiapkan bahan pangan dengan baik adalah salah satu solusi terbaik saat ini. Membeli bahan pangan dan mepersiapkannya baik basah maupun kering untuk jangka waktu yang lumayan lama 3 hari sampai dengan sebulan.

Mengurangi dan membatasi aktivitas kita di luar rumah juga menhindari dari keramaian termasuk menjarangkan frekuensi pembelian bahan makan merupakan langkah tepat untuk mencegah penularan virus covid-19. Pemerintah pun menjamin ketersediaan dan akses terhadap bahan pangan tetap aman di masa pandemic ini. Pasar tradisional dan modern serta tukang sayur masih bisa beroperasi, beberapa penjual memanfaatkan teknologi baik e-commerce maupun media sosial untuk menjual sayuan dan buah secara online.

Food Prep atau Food Preparation untuk Mempertahankan Bahan Pangan

Pada masa pandemic ini yang paling penting adalah menjaga imunitas tubuh kita. Banyak memakan sayuran dan buah-buahan segar merupakan salah satu cara untuk mempertahankan imunitas tubuh kita. Hasil penelitian menunujukkan bahwa sayuran yang banyak mengandung flavonoid yang mampu meningkatkan imun baik pada orang yang sehat maupun orang yang mengidap penyakit tertentu (Rianita Pramitasari, 2020).

Pada kondisi normal kita akan sangat mudah membeli dan memilih sayur dan buah segar, atau bahan pangan lainnya yang segar, dan dimasak pada hari yang sama, tujuannya adalah untuk menjaga kesegaran dari masakan yang akan kita makan sehingga nilai gizi yang terkandung di dalamnya masih segar dan banyak.

Sebagai warga yang baik pasti akan melaksanakan kebijakan yang dicangkan baik oleh pemerintah pusat maupun daerah, menjarangkan untuk membeli bahan pangan segar adalah bentuk dukungan kita dalam kebijakan PSBB transisi. Membeli bahan pangan segar dengan frekuensi tertentu misalnya tiga hari sekali, atau seminggu sekali, dapat menjarangkan kita kontak fisik dengan banyak orang. Pertanyaan yang akan timbul apakah bahan pangan yang kita beli bisa masih segar dengan jangka waktu tadi? Jawabannya bisa, hanya saja harus tahu jenis bahan dan kondisi penyimpanan.

Food Prep atau food preparation adalah istilah untuk teknik atau cara menyimpan bahan pangan, baik mentah, setengah matang, maupun matang dalam lemari pendingin yang akan digunakan dalam jangka waktu tiga hari sampai dengan sebulan.

Cara melakukan food prep atau food preparation

Melakukan teknik food preparation untuk membuat bahan pangan yang kita beli dapat berumur simpan yang lama harus menggunakan aturan, agar teknik food preparation yang dilakukan sukses. Di bawah ini diungkapkan beberapa aruran dalam melakukan food preparation:

1.         Tentukan rencana masak dalam seminggu, hal ini memudahkan kita untuk belanja sesuai dengan kebutuhan menu.

2.         Siapkan wadah untuk menyimpan bahan pangan, siapkan wadah plastic food grade yang kedap udara untuk menyimpan bahan pangan yang kita beli. Bahan pangan segar yang akan disimpan mentah dibersihkan terlebih dulu. Kemudian buang bagian yang tidak dapat dimakan, dan dipotong-potong. Pisahkan bahan pangan berupa sayuran, buah-buahan dan daging atau ikan. Bahan pangan segar yang akan disimpan mentah dibersihkan terlebih dulu. Kemudian buang bagian yang tidak dapat dimakan, dan dipotong-potong. Masukkan bahan pangan yang telah bersih dan kering yang berjenis sama ke dalam wadah kedap udara yang telah disiapkan tadi.

3.         Simpan bahan pangan dalam keadaan kering, bahan pangan yang akan dismpan harus dalam keadaan kering, boleh mencucinya terlebih dahulu hanya saja setelah dicuci harus dibiarkan, atau diangin anginkan agar sebelum disimpan bahan pangan dalam keadaan kering.

4.         Bersihkan Ikan terlebih dahulu, jeroan ikan terkenal dengan sumber mikroorganisme pembusuk, selain itu jeroan ikan tidak terlalu banyak dikonsumsi sehingga sebaiknya seblum dilakukan penyimpanan ikan dibersihkan dulu, agar ketika dilakukan penyimpanan ikan tidak membawa mikroorganisme pembusuk yang akan menganggu proses penyimpanan.

5.         Boleh diungkep atau jangan dicuci, untuk daging putih khususnya ayam kita boleh menyimpan dalam keadaan telah setengah matang, atau setelah diungkep, hanya saja pastikan sebelum masuk penyimpanan uap panas setelah proses pemasakan itu benar-benar sudah tidak ada atau ungkep ayam sudah benar-benar dingin, perlakukan yang berbeda dengan daging merah seperti daging sapi, kambing dll, sebaiknya dipotong-potong lansung tanpa pencucian.

Kunci Keberhasilan Food Prep

Lemari pendingin dikenal untuk meperpanjang umur sipan bahan pangan termasuk sayuran dan buah-buahan, tetapi proses ini akan tidak efektif bahkan gagal, jika ada kondisi lain selama penyimpanan tidak diperhatikan yaitu keberadaaan mikroorganisme, reaksi oleh enzim dan aktivitas metabolism (Trends in food science & technologi, liang ma, min zhang, bhes bhandari, zhongxue gao, dalam Rianita Pramitasari, 2020).

Seperti uraian di atas bahwasanya mikroorganisme merupakan salah satu faktor pembususk pada bahan pangan, baik itu sayuran, buah-buahan, maupun ikan-ikannan. Maka dari itu salah satu cara untuk mengendalikan keberadaan mokroorganime pembusuk adalah dengan pencucian dan penghilangan bagian yang rusak atau busuk sebelum dilakukan penyimpanan. Kebersihan diri, alat dan wadah yang digunakan mulai dari pembersihan sampai dengan pemnyimpanan juga perlu diperhatikan.

Pemotongan bahan menjadi bagian-bagian kecil yang siap masak dalam food prep sebenarnya juga menjadi masalah tersendiri karena dapat memicu aktivitas enzim polifenol oksidase yang menyebabkan reaksi pencokelatan, memunculkan aroma yang tidak diinginkan, dan bahkan mengurangi kandungan gizi pada bahan tersebut. Meminimalkan pemotongan dapat menjadi salah satu cara untuk mengurangi kerusakan akibat reaksi enzim.

Menyimpan Makanan Berdasarkan Laju Respirasi dan Transpirasi

Buah dan sayur secara fisiologis masih melakukan aktivitas metabolime setelah dipanen yang disebut dengan respirasi (pernafasan) dan transpirasi (penguapan). Bahan pangan terutama buah dan sayur akan masih bernafas dan mengeluarkan uap air sesudah dipanen. Hal ini terlihat dari adanya upa air dalam kantong plastik yang kita bawa dari pasar sampai dengan rumah. Jika kita sentuh plastik akan merasa sedikit panas, uap air dan panas ini merupakan hasil respirasi selain karbondioksida. 

Sedangkan transpirasi merupakan proses kehilangan air di dalam bahan pangan yang berubah dalam bentuk gas. Setiap bahan memiliki laju respirasi dan transpirasi yang berbeda. Makin tinggi laju transpirasi dan respirasi, bahan akan menjadi lebih cepat layu dan rusak.

Sayuran seperti bayam, jagung manis, jamur, dan brokoli cenderung memiliki laju respirasi yang sangat tinggi sehingga akan menghasilkan karbondioksida dan uap air yang banyak. Hal ini mengakibatkan jika dilakukan food prep akan cepat layu, dandidalam wadah penyimpanan akan banyak air, kelebihan air inilah yang akan menyebakan cepat busuk dan hanya akan bertahan sekitar 2-3 hari. Solusi yang bisakia lakukan adalah menambahkan tisu atau kain sebagai alas dalam wadah plastik penyimpanan, dengan harapan air yang dihasilkan akan diserap oleh tisu dan kain alas. Sedangkan bahan pangan yang termasuk dalam laju respirasi sedang seperti wortel, selada, cabe, dan bahan pangan yang memiliki laju repirasi rendah seperti kacang-kacangan, bawang dapat disimpan lebih lama.

Tidak semua bahan pangan bisa disimpan dalam suhu dingin. Beberapa sayuran seperti buncis, mentimun, teong, kentang, ubi jalar, dan tomat dapat mengalami kerusakan akibat suhu dingin ketika disimpan. Kerusakannya antara lain perubahan padawarna, aroma dan tekstur yang tidak diinginkan.

Buah-buahan memiliki lama penyimpanan yang berbeda, tergantung banyaknya produksi gas etilen pada buah tersebut setelah dipanen. Buah-buahan seperti alpukat, mangga, dan pisang, memiliki laju produksi gas etilen tinggi setelah dipanen, sehingga lebih cepat matang dan mengalami pembusukan. Sebaliknya, buah seperti salak, rambutan, dan jeruk relatif lebih lambat busuk karena produksi gas etilennya rendah setelah dipanen. (theconversation.com/cara-mudah-menyiapkan-bahan-pangan-tetap-segar-dan-tahan-lama-saat-pandemi-covid-19-138144)

Penyimpan bahan pangan atau perlakuan food preparation yang disimpan di lemari pendingin harus diurutkan dari bahan yang memiliki laju respirasi tinggi ke rendah, sehingga pada akhir periode tidak ada bahan yang rusak. Selain itu, fluktuasi atau naik turun suhu lemari pendingin juga perlu diperhatikan. Suhu yang stabil memungkinkan penyimpanan menjadi lebih lama.

Maka dari itu kita harus memperhatikan dan menerapkan cara di atas, buah dan sayuran yang kita simpan kan tahan lebih lama dan tetap bergizi saat dimasak.